Îles flottantes au porto

Un dessert aérien, idéal pour terminer un repas copieux ou épicé.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 gousse de vanille
- 50 cl de lait
- 4 oeufs (jaunes séparés des blancs)
- 100 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de porto
- 1 brin de menthe fraîche
- 2 pincées de sel

Préparation

Fendre la gousse de vanille. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Retirer de la chaleur et laisser reposer pendant 20 minutes. Filtrer le lait.

Battre les jaunes d'oeuf avec 75 g de sucre. Verser le lait en fil et mélanger délicatement. Transvaser la préparation dans une casserole et porter à feu doux en remuant jusqu'à obtention d'une crème assez épaisse. Ajouter 1 pincée de sel et le porto. Laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.

Battre les blancs en neige avec 1 pincée de sel et le sucre restant. Porter une casserole d'eau à ébullition.

À l'aide de 2 cuillères à soupe, mouler les blancs en neige en forme d'oeuf. Les faire tremper pendant 2 minutes dans l'eau bouillante. Égoutter. Déposer sur la crème froide. Décorer avec la menthe.

Produits asiatiques au Portugal

C'est dans le quartier de Mouraria que l'on trouve le plus d'épiceries et supermarchés asiatiques, au Portugal. Ce quartier médiéval qui s'étale aux pieds du château fort de Lisbonne a toujours accueilli les étrangers depuis les temps les plus reculés. Comme son nom le laisse deviner, l'endroit fut d'abord maure, avant que d'autres communautés ne viennent également s'y fixer. Très proche d'un quai de Lisbonne d'où partaient et arrivaient les caravelles chargés de soies, d'épices et malheureusement d'esclaves, sa localisation privilégiée en fit le coeur cosmopolite de Lisbonne. Aujourd'hui encore, c'est le cas: l'Afrique, l'Inde et la Chine y cohabitent en toute sérénité.

Il ne faut pas hésiter à entrer dans le Centro Comercial Mouraria à l'aspect pourtant peu avenant, place Martim Moniz, tout près du terminus du célèbre tram nº 28. L'on est immédiatement saisi, dès l'entrée, par d'entêtantes odeurs d'épices et une foule bigarrée aussi affairée que dans une rue de Pékin. Le centre commercial abrite les grossistes en vêtements*, accessoires, chinoiseries et coiffeurs afro, mais également des épiceries chinoises et indiennes, ainsi que des petits bistrots exotiques.

Les rues avoisinantes de la place Martim Moniz regorgent également de supermarchés et d'épiceries asiatiques où l'on peut trouver de tout pour confectionner des plats exotiques, du thé aux légumes les plus surprenants, en passant par les épices, condiments, riz et nouilles. Une partie de shopping dans le quartier de Mouraria se transforme vite en un mini-voyage des plus dépaysants, plein de sons, d'odeurs et de couleurs.

* tous les grossistes font de la vente aux particuliers

Curry de porc à la mode de Goa

Goa fut un territoire portugais jusqu'en 1961. La population, majoritairement catholique, consomme donc du porc. Aujourd'hui, je vous convie à découvrir un plat typique de cette idyllique région de l'Inde, fortement influencée par ses deux cultures.

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 oignon finement haché
- 10 gousses d'ail pilées
- 2 cuillères à soupe de gingembre finement haché
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 feuille de laurier-sauce
- 1,5 kg de filet de porc coupé en dés
- 1/2 cuillère à café de piment moulu
- 1 cuillère à soupe de curry
- 2,5 dl de bouillon de boeuf
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- sel
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

Préparation

Confectionner une pâte avec l'oignon, l'ail et le gingembre, à l'aide d'un mortier ou d'un robot.

Mettre la pâte obtenue dans une cocotte avec la feuille de laurier et les 2 huiles. Cuire à feu doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les dés de viande. Saupoudrer avec le curry et le piment. Saler légèrement. Bien mélanger.

Verser le bouillon chaud et le vinaigre. Couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Saupoudrer de coriandre hachée juste avant de servir. Accompagner avec du riz basmati, des pommes de terre vapeur ou une salade de lentilles.

Sauce piri-piri

Le piri-piri est une sauce piquante typiquement portugaise. Confectionnée à base de petits piments rouges et verts, on la trouve principalement dans les marinades, et le poulet au barbecue à la portugaise ne serait pas ce qu'il est sans elle. D'innombrables marques commercialisent de la sauce piri-piri. Il y en a une petite bouteille dans toute cuisine portugaise qui se respecte, sur l'étagère aux épices. On peut s'en procurer assez facilement en France dans les supermarchés, au rayon des produits étrangers, ou la commander en ligne. Mais au lieu de l'acheter, pourquoi ne pas la faire soi-même?

Ingrédients

- 8 petits piments rouges
- 3 petits piments verts
- 1 gousse d'ail épluchée
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 zeste de citron finement râpé
- 200 ml d'huile d'olive vierge
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 pincée de sel

Préparation

Piler tous les ingrédients ensemble ou les mixer à l'aide d'un robot jusqu'à obtenir une sauce homogène. Rajouter du vinaigre pour un résultat plus fluide. On peut remplacer le vinaigre par du cognac, du porto ou du whisky.

La petite histoire: ce furent les navigateurs portugais qui rapportèrent du piment d'Asie et l'introduisirent en Amérique du Sud au XVIe siècle.

Séchage du piment en Inde - ph. AFP (cliquer sur l'image pour l'agrandir)

Brochettes de poulet aux herbes aromatiques

Les beaux jours reviennent et avec eux les envies de cuisine légère à confectionner en plein air. Une recette de brochettes bien dans le goût portugais:

Ingrédients pour 4 personnes

- 750 g de blanc de poulet désossé et sans peau
- 1 dl d'huile d'olive
- le jus d'1 citron
- 1 oignon finement haché
- 3 cuillères à soupe d'herbes aromatiques panachées
- 0,5 dl de pulpe de tomate
- sel & poivre
- quelques gouttes de piri-piri (ou de Tabasco)

Préparation

Couper les blancs de poulet en cubes. Les faire mariner pendant 1 heure avec l'huile d'olive, le jus de citron, l'oignon haché, la pulpe de tomate, les herbes, le piri-piri, du sel et du poivre. Veiller à ce que la viande soit uniformément enduite de marinade.

Égoutter un peu les dés de poulet et réserver la marinade. Piquer la viande sur les piques à brochettes.

Faire griller les brochettes au barbecue - ou au four en position gril - pendant 15/20 minutes. Retourner régulièrement et badigeonner de marinade.

Servir avec du riz et une salade de tomate et laitue.

Astuce: remplacer les piques en bois ou en métal par des branches de laurier-sauce effeuillées afin de donner encore plus de parfum à vos brochettes.

Le laurier

Le laurier-sauce est l'aromate de base de la cuisine portugaise. On retrouve ses feuilles dans quasiment tous les plats en sauce et les marinades. Quant aux branches, elles remplacent souvent les piques en bois ou en métal dans la confection des brochettes afin de donner encore plus de parfum aux viandes. Il est expressément conseillé de ne pas utiliser son cousin, le laurier rose, à la cuisine, celui-ci étant très toxique, voir mortel. En cas de doute, mieux vaut tout simplement acheter le laurier-sauce à l'épicerie. Comment les distinguer:

Le laurier-sauce

C'est exclusivement cette espèce que l'on utilise en cuisine. Les feuilles du laurier-sauce ont une odeur de tisane assez caractéristique. En période de floraison, le laurier-sauce s'orne de petites grappes de fleurs jaunes un peu duveteuses.

Le laurier rose

Le laurier-rose est un arbuste EXCLUSIVEMENT ornemental. On ne doit en AUCUN CAS utiliser ses feuilles, fleurs ou branches à usage culinaire car cette espèce est extrêmement toxique. Ses feuilles sont beaucoup plus fines et allongées que celles du laurier-sauce et d'un vert plus pâle. Le laurier rose produit d'abondantes fleurs simples ou doubles, blanches, roses ou fuschia, très odorantes.

(cliquer sur les images pour les agrandir)

Palourdes Bulhão Pato

Les palourdes sont des coquillages particulièrement appréciés au Portugal. Très peu d'ingrédients sont nécessaires pour souligner leur finesse. Voici la plus célèbre façon de les accommoder en toute simplicité:

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de palourdes
- sel & poivre
- 1 dl d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail finement tranchées
- 0,5 dl de vin blanc sec
- 1 citron
- 1 bouquet de coriandre fraîche hachée
- pain de campagne

Préparation

Faire dégorger les coquillages la veille. Disposer dans un saladier et saupoudrer de gros sel. Recouvrir d'eau.

Le lendemain, bien rincer les palourdes sous l'eau courante. Égoutter.

Faire chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir les tranches d'ail. Verser le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les palourdes.

Saler et poivrer. Couvrir et cuire jusqu'à ouverture des coquilles. Retirer immédiatement de la chaleur. Ajouter le jus d'un demi-citron. Saupoudrer de coriandre hachée. Décorer avec des rondelles de citron. Servir aussitôt. Accompagner avec un bon pain de campagne... pour saucer!

Vin d'Esporão

Impossible de mentionner Herdade do Esporão sans parler de la vocation première de la propriété: la production de vin. Les reservas - ou millésimes - comptent parmi les meilleurs crus de l'Alentejo et sont déjà devenus des classiques. Mais ce vaste vignoble qui s'étend sur 1400 hectares offre également un bel éventail de vins meilleur marché, comme l'Alandra ou le Monte Velho, d'un excellent rapport qualité/prix. Aucune raison de s'en priver, donc.

Tout savoir sur les vins d'Esporão.

Herdade do Esporão

Comme je l'écrivais plus bas, mon déjeuner pascal a eu lieu au restaurant du vignoble alentejan Herdade do Esporão. J'y ai dégusté de succulents médaillons de porc ibérique au vin licoreux et aux petits oignons confits, accompagnés d'un vin remarquable produit à la propriété. La carte promettait maints autres délices, simples et raffinés, comme le canard confit au vinaigre de framboise ou le pavé de boeuf sur son lit de poires confites, entres autres.*



Le manoir blasonné, construit à la manière d'un cloître, est d'une blancheur éclatante liserée de rouge sang-de-boeuf. Le restaurant, sobre et luxueux, donne sur un patio intérieur où s'égaillent les eaux fraîches d'une fontaine dans le style mauresque. Sur tout le pourtour de la maison de maître, d'accueillantes arcades permettent au visiteur de boire un verre ou tout simplement se reposer après la visite des caves, tout en ayant une vue enchanteresse sur la propriété: 1400 hectares de vignes et d'oliviers et un barrage aux eaux azur.



La propriété produit non seulement des vins de très grande qualité, mais également de l'huile d'olive, du vinaigre et de délicieux fromages qui peuvent être dégustés et achetés sur place.

Herdade do Esporão dispose également d'un élégant bar à vin accueillant et décoré avec goût. Meubles anciens, antiquités et oeuvres d'art abondent. L'endroit, jamais ostentatoire, respire le luxe et le chic discret. Ceux qui auraient du mal à quitter ce paradis alentejan peuvent prolonger leur séjour en louant une chambre d'hôte...

(cliquez sur la carte pour l'agrandir)

Après un séjour au restaurant de Herdade do Esporão, je ne saurais trop vous recommander une visite à la très belle ville fortifiée voisine, Monsaraz. Herdade do Esporão est définitivement un endroit où l'on peut se rendre les yeux fermés, sans crainte d'en revenir déçu... Bon voyage!

Le site de Herdade do Esporão
Plus de photos ici.

* Compter 50 à 70 €/personne avec le vin

Le porc ibérique

Le porc alentejan, également appelé cochon noir ou porc ibérique, est la dernière race de cochons de pâturage d'Europe. Il s'agit d'une espèce unique élevée dans le sud-ouest de la péninsule ibérique. Ce cochon au physique résolument différent des autres fournit une viande exceptionnelle et les jambons "Pata Negra" rencontrent un succès plus que mérité sur les meilleures tables portugaises et espagnoles. Élevé exclusivement en plein air et dans de vastes espaces, le porc alentejan se nourrit de glands, d'herbes fraîches et de plantes aromatiques, aliments qui confèrent un parfum unique à sa chair. Les vrais gourmets connaissent les jambons et autres charcuteries confectionnées à partir de cette race de porc. Mais tous les morceaux sont hautement recommandables, notamment les délicats filets mignons, l'échine, le filet. Un peu de gros sel et un bref passage au barbecue sont généralement suffisants pour rehausser cette viande tendre, juteuse et délicate. Une fois que l'on a goûté au porc ibérique, il est bien difficile de revenir au cochon "classique"...

Une bonne adresse à Lisbonne pour en déguster:

Restaurante Porco Preto
Rua Marcos Portugal, nº5 (près de Praça das Flores)
Lisboa
Tel: [phone]
Site

On trouve assez facilement du jambon Pata Negra espagnol ou portugais dans la plupart des épiceries fines de France.

(Cliquez sur les images pour les agrandir)