Le chouriço (chorizo)

Chorizo est la désignation espagnole. Au Portugal, on utilise le mot chouriço.

Il s'agit d'une saucisse fumée à base de viande de porc, généralement assaisonnée avec du paprika, de l'ail, du cumin, du vin blanc et de la girofle moulue. Il est rare d'y ajouter du piment, comme c'est souvent le cas en Espagne. Il en existe plusieurs types, plus ou moins gras, que l'on peut déguster crus ou cuits.

Les chouriços de carne, les plus maigres, peuvent être consommés crus, coupés en rondelles avec du pain, ou cuits à l'eau, entiers, sans que l'on pique la peau. On les utilise notamment dans la confection du cozido, le pot-au-feu à la portugaise.

Les chouriços correntes, plus gras, sont réservés au barbecue. La peau est alors piquée à la fourchette afin que la graisse s'écoule en chauffant.

Les chouriços de sangue, dits aussi chouriços pretos ou mouros sont fabriqués sur le même principe, mais l'on y rajoute du sang et du vin rouge plutôt que du vin blanc. Il est recommandé de cuire ou de griller ces derniers.

La façon la plus courante de déguster n'importe quel type de chouriço est flambé à l'eau-de-vie dans un récipient spécialement réservé à cet usage (voir ci-dessous), en l'accompagnant avec du pain de campagne ou du pain de maïs.