Faux rôti

Une spécialité de Coimbra.

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de bœuf
- 100 g de jambon fumé
- 1 petit oignon
- 200 g de mie de pain
- 3 œufs
- sel & poivre
- 1 laitue
- 2 carottes râpées

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Hacher ensemble la viande, le jambon et l'oignon. Bien incorporer la mie de pain et les oeufs. Saler et poivrer. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Mouler un cylindre en forme de rôti.

Cuire au four pendant 45 minutes. Servir tranché, chaud ou froid, avec la laitue et les carottes râpées.

Encornets farcis à la mode de l'Algarve

Une délicieuse recette originaire de l'extrême sud du Portugal.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1,5 kg d'encornets moyens
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 oignons finement hachés
- 2 gousses d'ail hachées
- 1/2 poivron vert haché
- 70 g de jambon fumé haché
- 150 g de crevettes hachées
- 1,5 dl de vin blanc
- 3 tomates mûres hachées
- sel & poivre
- origan frais haché
- coriandre fraîche hachée

Préparation

Bien nettoyer les encornets. Couper les têtes et les tentacules. Les hacher.

Faire revenir l'ail et l'oignon hachés dans l'huile d'olive. Ajouter les têtes et tentacules hachés, le poivron, la coriandre, le jambon fumé et les crevettes. Saler et poivrer. Bien faire dorer et verser le vin blanc. Laisser réduire. Égoutter et réserver le jus de cuisson.

Farcir les encornets avec le mélange, sans trop les remplir afin qu'ils n'éclatent pas à la cuisson. Fermer avec des cure-dent en bois. Faire dorer dans un filet d'huile d'olive.

Transférer le jus de cuisson dans une casserole. Ajouter la tomate et cuire à feu doux. Rectifier l'assaisonnement. Faire un peu revenir les encornets farcis dans la sauce tomate. Saupoudrer d'origan et servir.

Accompagner avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.

Sauce harissa

La harissa est une sauce piquante typique du Nord de l'Afrique. Originaire de Tunisie - même si on la trouve fréquemment dans la cuisine d'autres pays comme l'Algérie ou le Maroc - la harissa sert à relever des plats comme le couscous ou le tajine. À consommer avec parcimonie car très relevée, l'on doit en diluer une petite cuillère dans le bouillon avant de la verser sur les aliments.

Il est très facile de se procurer de la harissa toute prête, en bocal, boîte ou tube, dans les épiceries orientales et les supermarchés. Mais on peut également la faire soi-même:

Ingrédients pour 4 personnes

- 225 g de piments rouges séchés
- 120 ml d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail
- 3-4 cuillères à soupe d'eau tiède
- 1 cuillère à soupe de coriandre moulue
- 1 cuillère à soupe de graines de carvi
- 1 cuillère à soupe de sel

Préparation

Ôter les graines et les filaments des piments et faire tremper dans l'eau tiède pendant 20 minutes.

À l'aide d'un mortier, piler l'ail et le sel. Ajouter les ingrédients restants en écrasant chacun d'eux jusqu'à obtention d'une purée homogène.

Incorporer doucement l'huile d'olive en fil. Dresser dans une coupelle de service.

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Couscoussière (ou couscoussier)

Il s'agit d'une casserole munie de couvercle et constituée de deux parties. La partie inférieure permet de préparer un plat en sauce, pendant que l'on peut cuire des aliments à la vapeur dans la partie supérieure, piquetée de petits trous à sa base.

Même sans cuisiner de couscous tous les jours, cet ustensile est très utile en cuisine pour la cuisson à la vapeur des légumes ou des poissons, par exemple.

Les couscoussières les plus courantes sont en aluminium, mais il est préférable de choisir un modèle en inox à double fond lorsque l'on utilise des plaques électriques ou vitro-céramique. On en trouve très facilement dans les boutiques qui vendent des produits orientaux et, de plus en plus, dans les supermarchés.

Si l'on ne dispose pas de couscoussière et que l'on souhaite néanmoins cuisiner un couscous, pas de panique! Il suffit d'utiliser une grande casserole et de la couvrir avec une passoire en métal d'un diamètre équivalent à celui de la casserole, puis d'ajouter un couvercle. Ça marche aussi!

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Ph: le célèbre chef Nigella Lawson et sa couscoussière - J. Merrell

Le couscous royal de Céleste & Malamine

Céleste, ma mère, a appris à faire un excellent couscous avec ses amies d'Afrique du Nord, mais elle y a introduit quelques variantes portugaises. Malamine, mon beau-père, d'origine sénégalaise, met toujours la main à la pâte, ou plutôt, à la semoule! Le résultat de ce couscous convivial - aux accents de Mahgreb, Sénégal, Portugal et France - est tout simplement succulent! Appétits d'oiseau s'abstenir...

Ingrédients pour 6/8 personnes

- 3 verres de semoule de blé
- huile d'olive
- eau
- 6 tranches de collier de mouton
- 6 tranches de gigot d'agneau
- 6 cuisses de poulet coupées en 2
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1 dl de vin blanc
- ail moulu
- 12 merguez
- 1 cuillère à café de ras-el-hanout
- sel & poivre
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche hachée
- 4 belles carottes coupées
- 1 aubergine coupée en grosses rondelles
- 2 belles courgettes coupées en grosses rondelles
- 1 gros oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 grosse boîte de pois chiches bien égouttés
- harissa

Préparation

Commencer à préparer la semoule la veille. La mettre dans un grand plat creux et y verser un verre d'eau et un peu d'huile d'olive. Bien travailler avec les mains pour que les petits grains se décollent et couvrir avec un linge propre. Laisser reposer à température ambiante.

Le lendemain, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la partie inférieure de la couscoussière et y faire revenir l'ail et l'oignon hachés. Ajouter le collier de mouton et le gigot d'agneau. Faire dorer sur toutes les faces. Saler et poivrer. Saupoudrer de ras-el-hanout et de coriandre hachée. Bien mélanger. Ajouter de l'eau en quantité suffisante pour la cuisson. Porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 1h15.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200ºC. Mettre les cuisses de poulet dans un plat à four. Assaisonner avec le paprika, un peu d'ail moulu, du sel et du poivre. Arroser avec le vin blanc et un peu d'huile d'olive. Enfourner et cuire pendant 40/45 minutes, en retournant et en arrosant avec le jus de cuisson de temps en temps.

20 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les carottes. Porter à ébullition et ajouter les rondelles de courgette et d'aubergine. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire. Mettre la semoule préalablement remuée à la fourchette dans la partie supérieure de la couscoussière et couvrir. Ajouter les pois chiches au ragoût 5 minutes avant la fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

Griller les merguez au barbecue ou à la poêle, sans matière grasse. Couvrir pour éviter les éclaboussures.

En fin de cuisson, transférer la semoule dans un plat de service creux. Mouiller avec un peu d'huile d'olive et bien mélanger à la fourchette pour séparer les petits grains.

Dresser le mouton et l'agneau dans un plat de service. Disposer le poulet et les merguez dans deux petits plats séparés. Verser le jus de cuisson et les légumes dans une soupière ou un grand saladier. Servir avec la harissa*, à part.

* La harissa doit être diluée dans une louche de bouillon avant d'être versée sur la semoule.

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Leite-creme

Cette crème brûlée à la portugaise, subtile et délicate, est très proche de sa voisine ibérique, la crème catalane.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 l de lait
- 1 gousse de vanille fendue
- 1 zeste de citron
- 250 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 8 jaunes d'oeuf

Préparation

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et le zeste.

Mélanger le sucre avec la maïzena. Ajouter les jaunes d'oeuf et battre jusqu'à obtenir une crème. Verser le lait bouillant en fil sans cesser de remuer.

Porter la préparation à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Ôter la gousse de vanille et le zeste. Verser la crème dans un plat de service creux ou dans des petites coupelles. Saupoudrer avec un peu de sucre et brûler la surface à l'aide d'un chalumeau.

Fèves au chorizo

Les fèves au chorizo se mangent du nord au sud du Portugal, essentiellement à la campagne. Il existe des variantes régionales de ce plat. Ici, la recette de ma région, le Ribatejo.

Ingrédients pour 4 personnes

- 3 kg de fèves bien tendres (à écosser)
- 1 bouquet de coriandre fraîche ou de persil plat
- 4 fanes d'ail
- 4 fanes d'oignon
- 1 feuille de laurier-sauce
- 100 g de lard
- 1 chorizo maigre
- 1 boudin noir
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 laitue

Préparation

Écosser les fèves. Couper le chorizo et le boudin en rondelles. Couper le lard en dés. Lier ensemble la feuille de laurier et les fanes d'ail et d'oignon avec de la ficelle alimentaire.

Dans une cocotte en terre cuite vernissée (ou en fonte), mettre le bouquet de fanes, les rondelles de chorizo et de boudin, les dés de lard. Arroser avec l'huile d'olive. Ajouter les fèves et couvrir.

Cuire à feu doux pendant 1 heure. Secouer la cocotte de temps en temps afin que les aliments n'attachent pas et pour bien répartir la chaleur.

Saupoudrer de coriandre hachée en fin de cuisson. Servir très chaud, avec la salade et du pain de campagne.

Des lettres à croquer

Trouvé sur le blog de l'ami Bordas - qui cuisine aussi à l'occasion, ce site rigolo pour écrire son nom avec des biscuits.

Écrire votre propre nom en biscuits

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Les fèves

C'est actuellement la saison des premières fèves, au Portugal. Ce légume plutôt rustique, un peu tombé en désuétude, de la même famille que les haricots et les pois, reste toutefois assez consommé en milieu rural. On prépare essentiellement les fèves sautées, avec du chorizo et du lard ou en purée avec de la coriandre fraîche, de l'ail pilé et de l'huile d'olive. Mais l'on peut accommoder les fèves de très diverses façons, à la manière des haricots. Elles accompagnent très bien le porc et l'agneau, par exemple.

Les fèves sont excellentes fraîches, mais l'on peut également les conserver pour l'hiver en les faisant sécher. Ce légume, légèrement pré-cuit, supporte très bien la congélation.

Même si la mode des petites figurines en porcelaine commence à prendre au Portugal, il est encore très fréquent de trouver une fève séchée dans le bolo-rei, le gâteau des rois, que l'on sert entre Noël et l'Épiphanie.

Saumon à la sauce coriandre

Une recette de saumon riche en parfums et en saveurs.

Ingrédients pour 4 personnes

- 0,5 kg de fèves sans peau
- 4 darnes de saumon
- jus d'un 1/2 citron
- 100 g de beurre
- 2 gousses d'ail pilées
- 1 gros bouquet de coriandre fraîche hachée
- 2 dl de crème liquide
- 1/2 blanc de poireau coupé en fine julienne
- sel & poivre
- huile

Préparation

Assaisonner les darnes de saumon avec du sel, du poivre et le jus de citron. Laisser prendre goût.

Cuire les fèves dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver au chaud.

Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Y faire dorer les darnes de saumon des deux côtés. Réserver au chaud.

Dans la même matière grasse, faire revenir l'ail pilé, les fèves cuites (en réserver quelques-unes pour la décoration) et la coriandre hachée. Ajouter la crème et porter à ébullition. Retirer de la chaleur. Saler, poivrer et mixer la sauce. Incorporer le beurre restant sans cesser de remuer, à feu doux.

Dresser la sauce dans les assiettes. Ajouter les fèves réservées et poser le poisson dessus.

Frire la julienne de poireau dans un peu d'huile. Égoutter sur du papier absorbant. Décorer les darnes de saumon avec.