Confit de canard

On trouve facilement du confit de canard en conserve dans les supermarchés du groupe Intermarché, au Portugal, mais à un prix plutôt prohibitif. Comme nous aimons beaucoup ce plat du Sud-Ouest, João a résolu de le préparer lui-même. Et ce fut une réussite!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 canard
- gros sel
- 800 g de petites pommes de terre nouvelles
- sel & poivre
- 3 gousses d'ail épluchées
- persil haché

Préparation

Commencer la préparation la veille. Bien nettoyer le canard. Prélever les filets et les cuisses. Sur ce qui reste de la carcasse, prélever l'excédent de gras et la peau. Réserver.

Saler les cuisses et les magrets au gros sel. Mettre dans un récipient et couvrir avec du film alimentaire. Laisser toute la nuit au réfrigérateur.

Faire fondre la peau et le gras réservés à feu doux. Filtrer à l'aide d'un chinois et garder au frais.

Le lendemain, rincer les cuisses et les magrets. Bien sécher avec du papier essuie-tout.

Faire chauffer la graisse de canard à 65ºC dans une cocotte. Ajouter le canard. Cuire à 65ºC pendant 3 heures.

Égoutter le canard et réserver la graisse de cuisson. Faire un peu dorer la viande à la poêle, sans matière grasse (ou au four, en position gril).

Préchauffer le four à 180ºC. Éplucher les pommes de terre, les laver et les sécher. Disposer dans un plat à four avec la graisse de canard réservée. Bien enrober les pommes de terre de graisse. Ajouter les gousses d'ail. Saler et poivrer. Enfourner pendant 40 minutes.

Dresser le canard dans un plat de service, avec les pommes de terre. Saupoudrer de persil haché.

Au Portugal, l'on n'engraisse pas les canards pour en faire du foie gras, mais cette volaille a la particularité d'être déjà naturellement grasse. Nous avons donc choisi un canard fermier le plus gras possible. Si la graisse du canard n'est pas suffisante, ajouter de la graisse d'oie en conserve ou un peu de saindoux.

Oies et canards, tableau de Hall