Béchamel

La sauce béchamel entre dans la composition de beaucoup de recettes, dont les gratins. Pourquoi l'acheter en sachet ou en brique alors qu'elle est si simple à réaliser?

Ingrédients pour 4 personnes

- 3 cuillères à soupe de beurre
- 3 cuillères à soupe de farine
- 0,5 l de lait tiède
- muscade
- sel & poivre

Préparation

Faire fondre le beurre dans une casserole anti-adhérante.

Ajouter la farine et bien remuer jusqu'à ce que le mélange commence à roussir.

Verser le lait et porter à ébullition, à feu doux, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.

Cuire encore pendant 2-3 minutes, en remuant constamment au fouet, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et crémeuse.

Nota: pour une sauce plus légère, remplacer la farine par de la maïzena.

Si l'on ajoute du fromage râpé à la béchamel, l'on obtient une sauce Mornay.

Salade au chèvre frais

Avec les beaux jours, envies de salades comme celle-ci...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 frisée
- 1 laitue lolla rossa
- 1 botte de cresson
- 2 petits fromage de chèvre frais de 150 g/chaque
- 10 tomates cerises
- 100 g de cerneaux de noix
- 1,5 dl d'huile d'olive vierge
- 0,5 dl de vinaigre de vin
- sel & poivre

Préparation

Séparer les feuilles des salades et du cresson. Bien laver et égoutter.

Couper les feuilles des salades en morceaux, à la main. Disposer dans un saladier avec les feuilles de cresson.

Saler et poivrer les fromages de chèvre. Les couper en cubes et ajouter à la salade.

Laver les tomates cerises et les couper en 2. Ajouter à la salade, ainsi que les cerneaux de noix.

Assaisonner avec l'huile d'olive et le vinaigre. Servir très frais.

Coulis de tomate

Une base indispensable pour de nombreux plats d'été aux accents du sud. Le coulis de tomate accompagne très bien les rouleaux de viande, les viandes et poissons froids ou encore les flans salés.

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de tomates
- 2 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 15 cl de bouillon de volaille
- sel et poivre

Préparation

Ebouillanter les tomates dans de l'eau pendant 1 minute. Oter la peau et les graines et hacher les tomates. Hacher finement la gousse d'ail et l'échalote.

Faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'échalote et l'ail hachés. Faire revenir sans arriver à coloration. Ajouter les tomates hachées, le concentré, le bouquet garni et le bouillon chaud.

Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Ôter le bouquet garni. Saler et poivrer. Passer au mixeur jusqu'à ce que le coulis soit bien lisse et homogène. Servir chaud ou froid.

Sel à confit de Yesim

Yesim, l'épouse du Canadien Errant, vit au Portugal. Le couple a également pour habitude de confectionner ses propres foies gras, confits, etc. Suite à la recette de confit de canard de João publiée plus bas, Yesim nous livre la composition de son sel à confit, qu'elle tient d'une amie du Gers. Merci, Yesim!

Ingrédients

- 1 kg de gros sel de mer
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 2 branches défaites de romarin
- 3 branches défaites de thym
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains
- 1/8 de cuillère à thé de muscade
- ½ bulbe d'ail épluché

Préparation

Bien mélanger les ingrédients et les appliquer sur les morceaux de canard. Procéder ensuite comme indiqué ici.

Le sel à confit se conserve des mois au réfrigérateur, hermétiquement enfermé dans un pot.

Pot à confit, tableau de Speck

Confit de canard

On trouve facilement du confit de canard en conserve dans les supermarchés du groupe Intermarché, au Portugal, mais à un prix plutôt prohibitif. Comme nous aimons beaucoup ce plat du Sud-Ouest, João a résolu de le préparer lui-même. Et ce fut une réussite!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 canard
- gros sel
- 800 g de petites pommes de terre nouvelles
- sel & poivre
- 3 gousses d'ail épluchées
- persil haché

Préparation

Commencer la préparation la veille. Bien nettoyer le canard. Prélever les filets et les cuisses. Sur ce qui reste de la carcasse, prélever l'excédent de gras et la peau. Réserver.

Saler les cuisses et les magrets au gros sel. Mettre dans un récipient et couvrir avec du film alimentaire. Laisser toute la nuit au réfrigérateur.

Faire fondre la peau et le gras réservés à feu doux. Filtrer à l'aide d'un chinois et garder au frais.

Le lendemain, rincer les cuisses et les magrets. Bien sécher avec du papier essuie-tout.

Faire chauffer la graisse de canard à 65ºC dans une cocotte. Ajouter le canard. Cuire à 65ºC pendant 3 heures.

Égoutter le canard et réserver la graisse de cuisson. Faire un peu dorer la viande à la poêle, sans matière grasse (ou au four, en position gril).

Préchauffer le four à 180ºC. Éplucher les pommes de terre, les laver et les sécher. Disposer dans un plat à four avec la graisse de canard réservée. Bien enrober les pommes de terre de graisse. Ajouter les gousses d'ail. Saler et poivrer. Enfourner pendant 40 minutes.

Dresser le canard dans un plat de service, avec les pommes de terre. Saupoudrer de persil haché.

Au Portugal, l'on n'engraisse pas les canards pour en faire du foie gras, mais cette volaille a la particularité d'être déjà naturellement grasse. Nous avons donc choisi un canard fermier le plus gras possible. Si la graisse du canard n'est pas suffisante, ajouter de la graisse d'oie en conserve ou un peu de saindoux.

Oies et canards, tableau de Hall

La quiche express de João

Un peu comme Olivier, la tendre moitié de Mijo, à la maison, c'est João, mon mari, qui est le spécialiste des tartes, tourtes, quiches, pizzas, etc. João peut réaliser n'importe quel genre de tarte salée à partir de ce qui traîne dans les placards et le réfrigérateur! Voici sa recette de la quiche lorraine, avec une petite touche de Franche-Comté, sa région natale. Servie avec une salade verte bien fraîche et assaisonnée avec une vinaigrette aromatisée à la moutarde à l'ancienne, cette quiche toute simple est un vrai délice!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 pâte feuilletée
- 200 g de lardons fumés
- 100 g de comté coupé en petits dés
- 400 g de crème fraîche liquide
- 4 oeufs
- comté râpé
- muscade
- farine
- beurre

Préparation

Étaler la pâte feuilletée sur une surface plane farinée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Foncer un moule à tarte beurré avec la pâte. Répartir les lardons au fond, puis les dés de comté. Réserver. Préchauffer le four à 210ºC.

Battre les oeufs avec la crème. Assaisonner avec la muscade. Verser la préparation sur les lardons et les dés de fromage. Saupoudrer de comté râpé et enfourner.

Cuire entre 30 à 40 minutes. Lorsque la surface de la quiche commence à dorer, baisser la température du four à 180ºC.

Nota: ne pas saler la quiche car les lardons fumés et le comté apportent juste ce qu'il faut de sapidité.