Oeufs farcis au poulet

Une entrée fraîche, originale et économique.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 feuille de laurier
- 1 petit oignon épluché
- 1 blanc de poulet*
- 8 oeufs
- 6 cuillères à soupe de mayonnaise
- 4 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 laitue
- sel & poivre
- 2 poivrons rouges de conserve**

Préparation

Couper les poivrons en petites lanières.

Porter de l'eau à ébullition avec un peu de sel, la feuille de laurier et l'oignon entier. Ajouter le blanc de poulet et cuire pendant 10-15 minutes. Égoutter et hacher le blanc de poulet.

Cuire les oeufs à l'eau, avec un petit filet de vinaigre, pendant 9 minutes après ébullition. Laisser refroidir et écaler.

Couper les oeufs en deux dans le sens de la longueur. Ôter délicatement les jaunes et les émietter. Mélanger au poulet haché.

Ajouter la mayonnaise et le persil haché. Bien mélanger. Mettre dans une poche à douille et garnir les demi-blancs avec le mélange.

Dresser les feuilles de laitue dans un plat de service, avec les oeufs farcis dessus. Décorer avec les lanières de poivron. Servir bien frais.

* ou mieux: utiliser des restes de poulet déjà cuisiné.

** Faire soi-même ses conserves de poivron rouge, comme Pascale.

Rouleaux de printemps

Il règne une chaleur torride, au Portugal. Des températures qui donnent envie de légèreté et de fraîcheur. D'exotisme, aussi. La recette des rouleaux de printemps vietnamiens.

Ingrédients pour 4 personnes

- 16 petites crevettes cuites
- 3 carottes râpées
- 1/4 de concombre râpé
- 1 côte de porc
- 2 dl de bouillon de volaille
- 400 g de pousses de soja
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
- 4 brins de menthe fraîche
- 8 feuilles de laitue croquante
- 8 galettes de riz
- 15 g de gingembre haché
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre)
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja

Préparation

Bien laver les pousses de soja. Les ébouillanter 1 minute. Egoutter, rincer à l'eau froide et égoutter de nouveau. Décortiquer les crevettes.

Faire chauffer le bouillon. Désosser la côte de porc et couper la viande en fines lanières. Plonger la viande dans le bouillon et faire pocher pendant 5 minutes à feu doux. Egoutter et laisser refroidir. Faire ramollir les galettes de riz entre deux torchons humides.

Dans un récipient creux, mélanger 2 carottes râpées, le concombre, les pousses de soja, les lanières de porc et la coriandre.

Garnir chaque galette avec la préparation antérieure et 2 crevettes. Rabattre les bords latéraux et rouler la galette en la serrant pour former un rouleau. Garder au frais jusqu'au moment de servir.

Mélanger ensemble le gingembre, la sauce de soja, le vinaigre de riz et la carotte râpée restante. Verser dans des petites coupelles individuelles. Dresser les rouleaux de printemps sur un lit de laitue. Servir avec la sauce et les brins de menthe.

Les rouleaux de printemps japonais de Clea

Coquilles au crabe

Une entrée brésilienne des plus appréciées.

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de chair de crabe
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1/2 tasse de crème fraîche légère
- 2 gousses d'ail pilé
- 1 cuillère à soupe de tabasco (ou 1 petit piment moulu)
- 1/2 oignon haché
- 1/2 tasse de coriandre fraîche hachée
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de farine
- 2 jaunes d'œufs
- 50 g de parmesan râpé
- jus de 1 citron
- 4 coquilles vides

Préparation

Bien laver et égoutter la chair de crabe. Assaisonner avec le sel, le tabasco et le jus de citron.

Dans une cocotte, faire dorer l'oignon, l'ail et la coriandre dans le beurre. Ajouter la chair de crabe, la crème, les jaunes d'oeuf et la farine. Cuire pendant 10 minutes sans cesser de remuer.

Disposer le mélange dans des coquilles ou des petits ramequins individuels. Saupoudrer de parmesan et faire gratiner à four chaud.

Carnaval de Rio de Janeiro, tableau de Perry

Croquettes de sardines

Une recette espagnole pour finir les restes de sardines grillées du week-end...

Ingrédients pour 4 personnes

- 0,5 kg de sardines grillées
- 75 g de fromage râpé
- 1 gousse d'ail haché
- jus de 1 citron
- 1 œuf + 1 jaune
- 1 tasse d'huile à friture
- 1 tasse de farine
- 1 tasse de chapelure
- sel & poivre

Préparation

Enlever les têtes et les arêtes des sardines. Émietter la chair.

Mélanger les miettes de sardine, l'ail, le fromage râpé, le jaune d'oeuf, le jus de citron, du sel et du poivre. Bien mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien liés.

Rouler des boulettes avec les mains. Passer les boulettes dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Frire dans l'huile bien chaude, pendant environ 10 minutes, et égoutter sur du papier absorbant.

Servir avec des crudités.

Brochettes de moules

Une recette fraîche et originale de la région de Beira Litoral.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 feuilles de laurier-sauce
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 2 clous de girofle moulus
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 dl de vin blanc
- sel et poivre
- 2 kg de moules
- huile à friture

Préparation

Bien gratter et nettoyer les moules sous l'eau courante.

Préparer la sauce : mélanger les feuilles de laurier-sauce, cassées en plusieurs morceaux, avec le vinaigre, les clous de girofle et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Réserver.

Porter le vin blanc à ébullition dans une grande casserole. Ajouter les moules et couvrir. Cuire jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Retirer de la chaleur et laisser refroidir.

Ôter les coquilles et piquer les moules sur des piques à brochettes en bois. Frire les brochettes dans de l'huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.

Disposer les brochettes dans la sauce. Garder au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, jusqu'au moment de servir.

Gambas à la mozambicaine

Une recette relevée et exotique, en provenance du Mozambique, une ancienne colonie portugaise.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de gambas
- 1 dl de vin blanc sec
- 4 gousses d'ail hachées
- 3 gros piments forts
- 100 g de beurre
- jus d'1 citron
- sel & poivre
- 1 citron coupé en rondelles
- persil plat haché

Préparation

Bien laver les gambas et entailler la partie arrière avec un couteau aiguisé. Retirer l'intestin, laver de nouveau, et mettre les crevettes dans un saladier. Saler et poivrer. Recouvrir avec les gousses d'ail hachées et arroser avec le vin blanc. Laisser mariner pendant deux heures.

Préchauffer le four à 200ºC. Retirer les gambas de la marinade et secouer l'ail. Mettre les gambas dans un plat à four, parsemer avec la moitié du beurre coupé en morceaux, arroser avec un peu de la marinade et enfourner pendant 15 minutes, en position gril.

Dans une poêle, faire fondre le beurre restant avec les piments. Arrosez avec le jus de citron et verser le tout sur les crevettes. Saupoudrer de persil haché.

Décorer avec des rondelles de citron.

Moins épicées, mais tout aussi délicieuses, les gambas de Mijo...

Escargots à la portugaise

J'en entends déjà faire "beurk" et d'autres, "miam miam"... L'escargot divise. Le week-end, les portugais adorent manger des petits escargots, accompagnés d'une bière bien fraîche, à la terrasse des bistrots. Mais pour éviter exclamations et bonds horrifiés des touristes anglais, mieux vaut les préparer chez soi... Avant cela, il est recommandé de faire dégorger ces petites bêtes dans la sciure pendant 1 ou 2 jours, dans un endroit aéré mais fermé, si vous ne voulez pas voir les murs de votre cuisine envahis de gastéropodes...!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1,5 kg de petits escargots
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail épluchées
- 1 oignon coupé en quartiers
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet d'origan
- sel & poivre
- quelques gouttes de piri-piri (ou de Tabasco)
- petits pains de campagne
- cure-dents

Préparation

Mettre les escargots dans une casserole. Recouvrir d'eau et porter à ébullition. Ajouter l'huile d'olive, l'ail, les quartiers d'oignon, le laurier, le piri-piri et l'origan. Saler et poivrer.

Cuire à feu doux pendant 2 heures en retirant l'écume formée à la surface de temps en temps.

Servir bien chaud, avec un peu de jus de cuisson et les petits pains.

Flans au poisson et aux légumes

En plus d'être délicieux, légers et faciles à réaliser, ces petits flans font beaucoup d'effet!

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 tranches de poisson
- 2 oignons finement hachés
- 2 carottes hachées
- 1 courgette hachée
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de farine
- 3,5 dl de lait
- 3 oeufs
- 1 petit bouquet de persil haché
- sel & poivre
- 1 petite brique de pulpe de tomate
- 3 gousses d'ail hachées
- beurre
- 1 sachet de mesclun

Préparation

Cuire le poisson pendant 3 minutes au micro-ondes, puissance maxi. Ôter soigneusement la peau et les arêtes. Effiler la chair. Réserver.

Cuire 1 oignon haché, les carottes et la courgette dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, au micro-ondes, pendant 3 minutes. Réserver.

Bien mélanger la farine et le lait. Ajouter les oeufs, le persil haché, le poisson et le mélange de légumes. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Verser la préparations dans des petits ramequins beurrés. Cuire au micro-ondes pendant 8 minutes.

Préparer la sauce: mélanger la pulpe de tomate, l'oignon restant, l'ail et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Cuire au micro-ondes pendant 4 minutes. Mixer la préparation.

Démouler les flans dans les assiettes et napper avec un peu de sauce. Décorer avec le mesclun. Servir tiède ou froid.

Moules à la mode du littoral

Au Portugal, il n'existe pas de tradition d'élevage de moules. C'est l'une des raisons pour laquelle l'on en trouve rarement au menu des restaurants. D'autre part, la moule n'est pas considérée un coquillage noble, comme la pétoncle ou le bigorneau. Il n'empêche que ce coquillage reste très populaire parmi les habitants du littoral, qui le pêchent à l'état sauvage et l'accommodent de mille manières.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1,5 kg de moules fraîches
- 2 dl de vin blanc
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 1 cuillère à café de paprika
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- sel & poivre

Préparation

Bien gratter et nettoyer les moules sous l'eau courante. Égoutter.

Cuire les moules avec le vin blanc. Dès ouverture des coquilles, retirer de la chaleur. Égoutter les moules. Filtrer le jus de cuisson et le réserver. Ôter la coquille supérieure des moules.

Faire blondir l'oignon dans l'huile d'olive chaude. Ajouter l'ail, le persil et la feuille de laurier. Ajouter les moules. Saupoudrer avec la chapelure. Saler et poivrer.

Saupoudrer de paprika et arroser avec le jus de cuisson réservé. Porter à ébullition et retirer aussitôt de la chaleur. Servir de suite, avec un bon pain de campagne.

Croquettes au boeuf

Les croquettes sont des petits snacks typiques que l'on trouve dans quasiment tous les cafés et bars portugais. À la maison, on les confectionne généralement pour récupérer des restes de viande cuisinée.

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de bœuf haché
- 60 g de margarine légère
- 1 oignon finement haché
- 1 gousse d'ail haché
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- 75 g de farine
- 2 dl de lait
- sel & poivre
- muscade fraîchement moulue
- 3 œufs
- chapelure
- huile à friture

Préparation

Faire légèrement dorer la viande dans la moitié de la margarine.

A part, chauffer la margarine restante et y faire revenir l'ail et l'oignon hachés. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Laisser un peu cuire la farine. Ajouter le lait petit à petit, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Incorporer la viande. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Incorporer 2 oeufs battus et cuire jusqu'à obtention d'une préparation assez consistante. Retirer de la chaleur et laisser refroidir. Ajouter le persil haché et bien mélanger.

Verser la préparation sur une surface plane et saupoudrée de farine. Rouler des petits cylindres avec les mains. Passer dans l'oeuf restant battu et dans la chapelure. Frire dans l'huile bien chaude. Égoutter sur du papier absorbant.

Déguster tiède ou froid. Pour servir les croquettes en entrée, accompagner avec de la laitue.