Club-sandwich à la sardine

Les sardines à l'huile sont délicieuses nature, dans du bon pain - voir ici - mais l'on peut également confectionner un snack plus sophistiqué ainsi:

Ingrédients pour 4 personnes

- 200 g de sardines à l'huile
- 4 cuillères à soupe de yaourt nature
- 2 cuillères à café de moutarde
- 1 carotte râpée
- 3 cuillères à soupe de raisin sec
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre
- 4 tranches de pain de mie complet
- 1/2 pomme tranchée
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché

Préparation

Égoutter et émietter les sardines.

Bien mélanger la sardine, le yaourt, la moutarde, la carotte râpée, le raisin sec, le persil haché, le poivre et le sel.

Couper les tranches de pain en triangles. Distribuer les tranches de pomme sur la moitié du pain et couvrir avec le mélange à la sardine. Fermer les sandwiches avec le pain restant.

Croquettes de sardines

Une recette espagnole pour finir les restes de sardines grillées du week-end...

Ingrédients pour 4 personnes

- 0,5 kg de sardines grillées
- 75 g de fromage râpé
- 1 gousse d'ail haché
- jus de 1 citron
- 1 œuf + 1 jaune
- 1 tasse d'huile à friture
- 1 tasse de farine
- 1 tasse de chapelure
- sel & poivre

Préparation

Enlever les têtes et les arêtes des sardines. Émietter la chair.

Mélanger les miettes de sardine, l'ail, le fromage râpé, le jaune d'oeuf, le jus de citron, du sel et du poivre. Bien mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien liés.

Rouler des boulettes avec les mains. Passer les boulettes dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Frire dans l'huile bien chaude, pendant environ 10 minutes, et égoutter sur du papier absorbant.

Servir avec des crudités.

Croquettes au boeuf

Les croquettes sont des petits snacks typiques que l'on trouve dans quasiment tous les cafés et bars portugais. À la maison, on les confectionne généralement pour récupérer des restes de viande cuisinée.

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de bœuf haché
- 60 g de margarine légère
- 1 oignon finement haché
- 1 gousse d'ail haché
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- 75 g de farine
- 2 dl de lait
- sel & poivre
- muscade fraîchement moulue
- 3 œufs
- chapelure
- huile à friture

Préparation

Faire légèrement dorer la viande dans la moitié de la margarine.

A part, chauffer la margarine restante et y faire revenir l'ail et l'oignon hachés. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Laisser un peu cuire la farine. Ajouter le lait petit à petit, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Incorporer la viande. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Incorporer 2 oeufs battus et cuire jusqu'à obtention d'une préparation assez consistante. Retirer de la chaleur et laisser refroidir. Ajouter le persil haché et bien mélanger.

Verser la préparation sur une surface plane et saupoudrée de farine. Rouler des petits cylindres avec les mains. Passer dans l'oeuf restant battu et dans la chapelure. Frire dans l'huile bien chaude. Égoutter sur du papier absorbant.

Déguster tiède ou froid. Pour servir les croquettes en entrée, accompagner avec de la laitue.

Pain aux olives

Une recette de la région de Trás-os-Montes, à l'extrême nord-est du Portugal. Un pain idéal pour accompagner fromages et charcuteries.

Ingrédients pour 6 personnes

- 700 g de farine
- 2 cuillères à café de sel
- 20 g de levure de boulanger
- 2 dl d'eau chaude
- 3 œufs
- 1 poivron rouge coupé en petits dés
- 100 g d'olives noires dénoyautées et hachées
- 100 g de jambon fumé haché
- farine

Préparation

Tamiser la farine avec le sel. Dissoudre la levure dans de l'eau tiède et incorporer à la farine, ainsi que les oeufs. Bien pétrir.

Griller les dés de poivron. Incorporer le poivron, les olives hachées et le jambon à la pâte. Préchauffer le four à 180ºC.

Bien pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple, couvrir et laisser lever jusqu'à doubler de volume.

Confectionner une boule avec la pâte sur une surface farinée. Disposer sur une plaque farinée et laisser lever de nouveau.

Faire 2 entailles transversales et enfourner à 180ºC pendant 50 minutes.

Voir la version de Fred

Francesinha

"Francesinha" se traduit littéralement par "petite française". Jusqu'à aujourd'hui, personne ne m'a encore expliqué pourquoi cette spécialité de Porto et de ses environs s'intitulait ainsi. Il s'agit d'un snack aux airs de croque-monsieur, assez consistant pour remplacer un vrai repas. Il en existe de très nombreuses variantes. Voici la recette la plus courante:

Ingrédients pour 2 personnes

Sauce:
- 1 bière de 25 cl
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 2 feuilles de laurier-sauce
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 petit verre de porto
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
- 1/2 verre de lait
- quelques gouttes de piri-piri (ou de tabasco)

Francesinhas:
- 4 tranches de pain de mie
- 2 tranches de jambon blanc
- 2 fines tranches de fromage type raclette
- 2 saucisses de Francfort coupées en rondelles
- 1/2 chorizo maigre coupé en rondelles
- 2 petits steaks grillés

Préparation

Préparer la sauce: bien dissoudre la maïzena dans le lait. Incorporer les ingrédients restants et mixer à l'aide d'un robot. Porter à ébullition en remuant. Cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse. Réserver.

Disposer le jambon, le steak, les rondelles de saucisse et de chorizo sur une tranche de pain de mie. Couvrir avec les tranches de pain de mie restantes. Finir avec les tranches de fromage. Faire gratiner au four, à 180ºC.

Verser un peu de sauce dans les assiettes. Poser les francesinhas dessus. Servir avec des frites.

On déguste sans doute les meilleures francesinhas du Portugal à cette adresse:

Restaurante Capa Negra
Rua do Campo Alegre, 191
4150-177 Porto

Tel: [phone]

Tosta mista du Bairro Alto

La tosta est une sorte de croque portugais que l'on déguste dans les cafés et les bars. Certains établissements en proposent au poulet, au thon, etc., mais la version originale est au jambon et au fromage.

Ingrédients pour 4 personnes

- 150 g de jambon blanc haché
- 150 g d'emmental râpé
- 1 petit oignon haché
- 3 oeufs durs hachés
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à café de moutarde
- 8 tranches de pain de mie
- sel & poivre
- salade verte

Préparation

Bien mélanger le beurre, le jambon, le fromage et l'oignon. Ajouter les oeufs et la moutarde. Saler et poivrer.

Tartiner le mélange sur 4 tranches de pain de mie. Former des sandwiches avec les tranches de pain restantes.

Préchauffer le four en position gril. Toaster les sandwiches au four.

Couper en triangles avant de servir. Accompagner avec une salade verte.

Empadas au poulet

Les empadas sont de petites tourtes, spécialités de la région de Castelo Branco, que l'on déguste froides aux comptoirs des cafés portugais. Leur farce peut varier, mais ce sont celles au poulet que l'on trouve le plus fréquemment. Le mot empada tire sa racine du mot pão (pain).

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de poulet
- 1 dl de vin blanc
- 1 brin de persil plat
- 1 oignon coupé en 2
- 200 g de beurre
- 350 g de farine
- 2 oeufs battus
- sel
- grains de poivre

Préparation

Cuire le poulet dans de l'eau bouillante salée, avec le vin blanc. quelques grains de poivre entiers, le brin de persil et l'oignon.

Égoutter le poulet. Le désosser et dépecer. Effiler la chair. Filtrer le jus de cuisson. Réserver.

Faire fondre 40 g de beurre. Ajouter 50 g de farine et bien mélanger au fouet. Arroser régulièrement avec un peu de jus de cuisson jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Remuer constamment. Incorporer le poulet effilé. Réserver.

Beurrer des petits moules. Sur une surface plane légèrement farinée, mélanger la farine et le beurre restants. Ajouter une tasse de jus de cuisson. Pétrir et laisser reposer pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 180ºC.

Étaler la pate et la couper en disques. Revêtir les moules de la moitié des disques de pâte. Remplir avec la garniture au poulet. Badigeonner les bords d'oeuf battu et recouvrir avec les disques de pâte restants.

Cuire au four pendant 25 à 30 minutes. Servir tiède ou froid.

Rissoles de St-Jacques au poireau

Si j'avais eu vent plus tôt de la première édition de Blog Appétit!, j'aurais proposé ces rissoles de St-Jacques au poireau, adaptées de la recette des rissoles aux crevettes, délicieux petits beignets en demi-lune que l'on trouve dans quasiment tous les cafés et bars du Portugal.

Ingrédients pour 6 personnes

- 200 g de noix de St-Jacques
- 1 gros blanc de poireau coupé en fine julienne
- 100 g de beurre
- 1 tasse d'eau
- 1 tasse de farine + 1 cuillère à soupe
- 1 dl de lait
- 2 cuillère à soupe de margarine
- 1 zeste de citron finement râpé + le jus d'1 citron
- 1 petite cuillère à café de moutarde
- 2 oeufs battus
- sel & poivre
- chapelure
- huile de tournesol

Préparation

Couper les noix de St-Jacques en petits morceaux. Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et y faire très légèrement dorer les St-Jacques. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une autre poêle, faire revenir le poireau en julienne dans le beurre restant. Saler et poivrer. Réserver.

Mettre l'eau, 1 cuillère à soupe de margarine, un peu de sel et le zeste de citron râpé dans une casserole. Porter à ébullition et retirer de la chaleur. Verser la tasse de farine en une seule fois. Bien remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à former une boule de pâte qui se décolle du fond de la casserole.

À part, faire fondre la margarine restante. Saupoudrer avec la cuillère à soupe de farine et faire roussir. Arroser avec le lait et 1 dl d'eau. Saler, poivrer et laisser un peu épaissir sans cesser de remuer.

Retirer la sauce blanche de la chaleur. Incorporer la moutarde, le jus de citron, les St-Jacques et la julienne de poireau.

Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Répartir des cuillerées de la préparation antérieure environ tous les 7 cm. Plier la pâte en deux et y découper des demi-cercles à l'aide d'un verre retourné. Appuyer légèrement sur les bords pour souder la pâte.

Passer les rissoles dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Frire dans l'huile chaude jusqu'à ce que les rissoles soit bien dorées. Égoutter sur du papier absorbant. Servir tiède.

Croquettes de morue

Peut-être la plus célèbre des spécialités portugaises.

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de morue dessalée
- 350 g de pommes de terre
- 1 feuille de laurier-sauce
- 2 petits oignons hachés
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 petit bouquet de persil plat finement haché
- 1 brin de menthe finement haché
- 3 oeufs
- sel & poivre
- 1 cuillère à café de paprika moulu
- huile à friture

Préparation

Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et peler. Réduire en purée.

Cuire la morue à l'eau avec la feuille de laurier-sauce pendant 15 minutes, à feu doux. Bien égoutter. Ôter soigneusement la peau et les arêtes. Effiler la morue.

Bien mélanger la morue, la purée, les herbes, le paprika, l'ail et l'oignon. Saler et poivrer. Incorporer les oeufs.

Faire chauffer l'huile à 180ºC. À l'aide de deux cuillères à soupe, former les croquettes. Frire les croquettes dans l'huile par petites quantités. Égoutter sur du papier absorbant.

Servir tiède ou froid, avec une salade.