Confit de canard

On trouve facilement du confit de canard en conserve dans les supermarchés du groupe Intermarché, au Portugal, mais à un prix plutôt prohibitif. Comme nous aimons beaucoup ce plat du Sud-Ouest, João a résolu de le préparer lui-même. Et ce fut une réussite!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 canard
- gros sel
- 800 g de petites pommes de terre nouvelles
- sel & poivre
- 3 gousses d'ail épluchées
- persil haché

Préparation

Commencer la préparation la veille. Bien nettoyer le canard. Prélever les filets et les cuisses. Sur ce qui reste de la carcasse, prélever l'excédent de gras et la peau. Réserver.

Saler les cuisses et les magrets au gros sel. Mettre dans un récipient et couvrir avec du film alimentaire. Laisser toute la nuit au réfrigérateur.

Faire fondre la peau et le gras réservés à feu doux. Filtrer à l'aide d'un chinois et garder au frais.

Le lendemain, rincer les cuisses et les magrets. Bien sécher avec du papier essuie-tout.

Faire chauffer la graisse de canard à 65ºC dans une cocotte. Ajouter le canard. Cuire à 65ºC pendant 3 heures.

Égoutter le canard et réserver la graisse de cuisson. Faire un peu dorer la viande à la poêle, sans matière grasse (ou au four, en position gril).

Préchauffer le four à 180ºC. Éplucher les pommes de terre, les laver et les sécher. Disposer dans un plat à four avec la graisse de canard réservée. Bien enrober les pommes de terre de graisse. Ajouter les gousses d'ail. Saler et poivrer. Enfourner pendant 40 minutes.

Dresser le canard dans un plat de service, avec les pommes de terre. Saupoudrer de persil haché.

Au Portugal, l'on n'engraisse pas les canards pour en faire du foie gras, mais cette volaille a la particularité d'être déjà naturellement grasse. Nous avons donc choisi un canard fermier le plus gras possible. Si la graisse du canard n'est pas suffisante, ajouter de la graisse d'oie en conserve ou un peu de saindoux.

Oies et canards, tableau de Hall

La quiche express de João

Un peu comme Olivier, la tendre moitié de Mijo, à la maison, c'est João, mon mari, qui est le spécialiste des tartes, tourtes, quiches, pizzas, etc. João peut réaliser n'importe quel genre de tarte salée à partir de ce qui traîne dans les placards et le réfrigérateur! Voici sa recette de la quiche lorraine, avec une petite touche de Franche-Comté, sa région natale. Servie avec une salade verte bien fraîche et assaisonnée avec une vinaigrette aromatisée à la moutarde à l'ancienne, cette quiche toute simple est un vrai délice!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 pâte feuilletée
- 200 g de lardons fumés
- 100 g de comté coupé en petits dés
- 400 g de crème fraîche liquide
- 4 oeufs
- comté râpé
- muscade
- farine
- beurre

Préparation

Étaler la pâte feuilletée sur une surface plane farinée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Foncer un moule à tarte beurré avec la pâte. Répartir les lardons au fond, puis les dés de comté. Réserver. Préchauffer le four à 210ºC.

Battre les oeufs avec la crème. Assaisonner avec la muscade. Verser la préparation sur les lardons et les dés de fromage. Saupoudrer de comté râpé et enfourner.

Cuire entre 30 à 40 minutes. Lorsque la surface de la quiche commence à dorer, baisser la température du four à 180ºC.

Nota: ne pas saler la quiche car les lardons fumés et le comté apportent juste ce qu'il faut de sapidité.