Bolacha Maria

Impossible d'avoir un blog sur la cuisine portugaise sans parler des biscuits Maria! Les biscuits secs Maria doivent d'abord leur nom à la marque sous laquelle ils étaient originalement commercialisés. De nos jours, bolacha Maria désigne tous les biscuits secs ronds à la composition très simple: eau, sel, bicarbonate, un peu de sucre, une goutte de lait.

Très pauvres en matières grasses, on retrouve ces biscuits sur les tables portugaises à tout moment de la journée où ils accompagnent le lait du petit déjeuner, le goûter des enfants ou le thé de l'après-midi. Servis entiers en accompagnement des crèmes et glaces, ils sont également présents dans un grand nombre de desserts portugais, le plus souvent émiettés ou détrempés dans du café.

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Sardines à l'huile

Je vais sûrement en faire hurler plus d'un, mais je préfère les sardines à l'huile en boîte aux sardines fraîches. Voilà, c'est dit! D'autant qu'avec la Bretagne, le Portugal produit les meilleures au monde. Mes préférées sont à l'huile d'olive vierge, mais il en existe de nombreuses variétés: à la sauce tomate, au piment, au citron, etc.

En plus de leur saveur, les sardines de conserve sont très riches en vitamines et en nutriments. Personnellement, à l'exemple d'Ana, je les aime en sandwich, très légèrement égouttées, dans le délicieux pain complet que produit mon boulanger.

Du côté des marques, le choix est très vaste et, qualité oblige, les sardines portugaises à l'huile sont présentes sur les étagères des épiceries et supermarchés du monde entier.

Saviez-vous les sardines à l'huile ne sont que meilleures et plus riches encore en vitamines lorsqu'elles vieillissent pendant quelques années?

Cuisses de poulet aux asperges

Les portugais sont de grands appréciateurs d'asperges. Dans la catégorie des asperges d'élevage, ce sont les vertes qu'ils préfèrent, mais plus encore les sauvages, fines et délicates. La saison de l'asperge sauvage touche à sa fin. Une recette pour profiter des dernières:

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 cuisses de poulet
- 2 gousses d'ail tranchées
- 2 feuilles de laurier-sauce
- 2 dl de bière blonde
- 400 g d'asperges sauvages (ou d'asperges vertes)
- 200 g de carottes coupées
- 1 dl d'huile
- 1/2 poivron jaune coupé en lanières
- paprika doux
- sel & poivre

Préparation

Assaisonner les cuisses de poulet avec l'ail, le laurier, la bière, un peu de paprika, du sel et du poivre. Laisser reposer pendant au moins 20 minutes.

Nettoyer les asperges. Ôter la partie dure de la tige et cuire pendant 3-4 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver. Préchauffer le four à 220ºC.

Disposer les cuisses de poulet dans un plat à four avec les carottes. Arroser avec la marinade et enfourner pendant 25 minutes.

À mi-cuisson, retourner la viande et ajouter les lanières de poivron. Couper les asperges en deux et les ajouter à la fin, juste pour les réchauffer.

Dresser dans les assiettes et servir de suite.

Asperges sauvages et Cueilleurs d'asperges d'Alcácer do Sal, ph. Miguel Mosquito.

Fromages de la Beira Baixa

Les sols granitiques, d'excellents pâturages et des secrets artisanaux, transmis de génération en génération, font des fromages de la région de la Beira Baixa de véritables fleurons de la fromagerie portugaise: le fromage de Castelo Branco, au lait de brebis; le fromage Amarelo da Beira Baixa, confectionné à partir d'un mélange de lait de brebis et de vache et soumis à une longue période d'affinage, et le fromage Picante da Beira Baixa qui découle du précédent après assaisonnement et affinage.

Le fromage de Castelo Branco est un produit affiné à la pâte semi-molle, onctueuse et à la couleur jaune pâle. La coagulation du lait est naturelle et obtenue à l'aide d'une infusion de fibres séchées de chardon. La maturation se fait entre 8 et 14ºC, à 80-90 % de taux d'humidité ambiante, pendant au moins 45 jours. Lorsque ce fromage est très affiné, sa saveur se révèle légèrement piquante.

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L'origan

L'origan de son nom grec, signifie "parure des montagnes". Plante aromatique vivace de la région méditerranéenne, variété sauvage de la marjolaine, il pousse au bord des chemins. Ses fleurs roses, des feuilles pourpres, un parfum d'encens quand on les froisse. On le récolte pendant tout l'été.

Au Portugal, ce sont surtout ses feuilles que l'on utilise, fraîches ou séchées. L'origan aromatise les plats d'escargots et les olives, mais aussi les viandes et les poissons, notamment dans la région de l'Alentejo.

Appel aux bloggers gourmands francophones

Chers amis de la blogosphère gourmande francophone, cela fait des mois que je consulte sites culinaires, botaniques, de traduction, etc... Aucun d'eux n'arrive à me trouver le nom français du feijão-frade (cliquer sur la photo pour l'agrandir), également appelé populairement ciclista, ce petit haricot originaire d'Angola, très apprécié et consommé au Portugal. L'un de vous aurait-il la réponse? Je l'ai déjà entendu appeler haricot noir en France, mais je sais que ce n'est pas son appellation, le haricot noir étant tout à fait différent. Merci par avance de votre aide.

Pâte tandoori

L'on peut assez facilement se procurer de la pâte tandoori dans les épiceries asiatiques. Ou alors, on peut opter pour la faire soi-même.

Ingrédients

- 2 oignons coupés en quatre
- 5 gousses d'ail épluchées
- 5 cm de gingembre frais
- 1 jus de citron
- 2 cuillères à café de coriandre moulue
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 2 cuillères à café de curcuma moulu
- 2 cuillères à café de garam massala
- 2 cuillères à café de macis moulu
- 2 cuillères à café de muscade moulue
- 2 cuillères à café de girofle moulue
- 2 cuillères à café de cannelle moulue
- 2 cuillères à café de piment de cayenne moulu
- 4 cuillères à soupe d'huile de carvi
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 1 pincée de sel
- poivre noir moulu

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans un robot et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Etaler une couche épaisse de cette pâte sur les ingrédients et laisser mariner pendant 12 heures environ en tournant de temps en temps.

L'aneth

Au Portugal, on appelle l'aneth "erva doce" - littéralement "herbe sucrée". Il est rare de cultiver cette plante car elle pousse abondamment du nord au sud du pays, à l'état sauvage, au bord des chemins ou dans les champs en friche.

L'aneth est surtout utilisé dans l'Alentejo et l'Algarve où il entre dans la composition des gâteaux et desserts régionaux. Et en effet, son petit goût anisé se marie bien aux saveurs sucrées. Même si cela reste relativement rare, dans certaines régions portugaises, il arrive que l'aneth parfume poissons et charcuteries.

Il est recommandé de consommer l'aneth frais, car séché, il perd beaucoup en parfum. Pour le conserver frais le plus logtemps possible, il suffit de le garder au réfrigérateur dans un sachet en plastique, ou de le ciseler puis de le congeler.

L'aneth ne doit jamais être ajouté à la sauce en début de cuisson, mais à la fin seulement, afin de conserver tout son arôme. Il est délicieux cru, ajouté au vinaigre des cornichons et pickles.

Appelé également fenouil batard ou faux anis, l'aneth était utilisé pour se protéger de la sorcellerie, au Moyen-Âge.

Tout savoir sur l'aneth

(cliquer sur les images pour les agrandir)

Fromage d'Évora

Les fromages d'Évora, fabriqués à partir de lait de brebis, sont très appréciés pour leur saveur originale, légèrement piquante et acidulée. De couleur jaune, c'est un produit qui se présente à la vente plus ou moins dur et sec en fonction de l'affinage. Sa croûte peut être lisse ou légèrement rugueuse et sa pâte est jaune pâle et bien compacte.

Traditionnellement, ce type de fromage est consommé à l'apéritif, avec du vin rouge et du pain alentejan.

Évora, Alentejo, tableau de Gomes (cliquer sur l'image pour l'agrandir)

La recette de Saveurs Sucrées Salées pour accommoder le fromage d'Évora

Soupe de pourpier

Le pourpier est une sorte de mauvaise herbe assez envahissante qui pousse abondamment dans les jardins et potagers des pays ensoleillés. En Alentejo, on a l'habitude de consommer le pourpier en soupe. C'est Marie, ma belle-mère, qui m'a fait découvrir cette spécialité. Une recette spécialement publiée à l'attention de Jean-Paul, qui a l'habitude d'accommoder le pourpier en salade.

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de pourpier
- 1 oignon haché
- 1 dl d'huile d'olive
- 400 g de pommes de terre coupées en rondelles
- 1 tête d'ail
- sel & poivre
- 4 oeufs
- 1 petit fromage de brebis coupé en morceaux
- 1/2 pain de campagne rassis coupé en tranches

Préparation

Bien nettoyer le pourpier en le faisant dégorger dans de l'eau vinaigrée pour éliminer la terre. Séparer les feuilles des tiges. Jeter les tiges.

Faire dorer l'oignon haché dans l'huile d'olive. Ajouter les feuilles de pourpier bien égouttées. Laisser un peu cuire jusqu'à ce que le pourpier soit tendre.

Arroser avec 1,5 l d'eau chaude. Porter à ébullition et ajouter les rondelles de pomme de terre, ainsi que la tête d'ail entière. Saler et poivrer. Cuire pendant 10 minutes.

Faire pocher les oeufs un à un dans la soupe, à feu doux. Ajouter les morceaux de fromage et cuire encore pendant 10 minutes.

Disposer les tranches de pain de campagne au fond d'une soupière. Verser la soupe sur le pain et servir de suite.