Barbecue sauce

Le week-end approche. Je colle João au barbecue et je ne m'occupe de rien. Si, de la sauce, peut-être...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de tomates bien mûres
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe d'huile
- piment de Cayenne
- sel & poivre

Préparation

Ebouillanter les tomates pendant 1 minute. Enlever la peau et les graines. Hacher très finement l'oignon, l'ail et les tomates.

Faire chauffer l'huile. Y faire revenir l'oignon, l'ail et les tomates. Ajouter le concentré. Assaisonner avec le sel, le poivre et le piment.

Cuire à feu doux pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps. Mixer la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.

Servir la sauce chaude ou froide, avec n'importe quelle viande grillée.

Béchamel

La sauce béchamel entre dans la composition de beaucoup de recettes, dont les gratins. Pourquoi l'acheter en sachet ou en brique alors qu'elle est si simple à réaliser?

Ingrédients pour 4 personnes

- 3 cuillères à soupe de beurre
- 3 cuillères à soupe de farine
- 0,5 l de lait tiède
- muscade
- sel & poivre

Préparation

Faire fondre le beurre dans une casserole anti-adhérante.

Ajouter la farine et bien remuer jusqu'à ce que le mélange commence à roussir.

Verser le lait et porter à ébullition, à feu doux, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.

Cuire encore pendant 2-3 minutes, en remuant constamment au fouet, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et crémeuse.

Nota: pour une sauce plus légère, remplacer la farine par de la maïzena.

Si l'on ajoute du fromage râpé à la béchamel, l'on obtient une sauce Mornay.

Coulis de tomate

Une base indispensable pour de nombreux plats d'été aux accents du sud. Le coulis de tomate accompagne très bien les rouleaux de viande, les viandes et poissons froids ou encore les flans salés.

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de tomates
- 2 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 15 cl de bouillon de volaille
- sel et poivre

Préparation

Ebouillanter les tomates dans de l'eau pendant 1 minute. Oter la peau et les graines et hacher les tomates. Hacher finement la gousse d'ail et l'échalote.

Faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'échalote et l'ail hachés. Faire revenir sans arriver à coloration. Ajouter les tomates hachées, le concentré, le bouquet garni et le bouillon chaud.

Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Ôter le bouquet garni. Saler et poivrer. Passer au mixeur jusqu'à ce que le coulis soit bien lisse et homogène. Servir chaud ou froid.

Sel à confit de Yesim

Yesim, l'épouse du Canadien Errant, vit au Portugal. Le couple a également pour habitude de confectionner ses propres foies gras, confits, etc. Suite à la recette de confit de canard de João publiée plus bas, Yesim nous livre la composition de son sel à confit, qu'elle tient d'une amie du Gers. Merci, Yesim!

Ingrédients

- 1 kg de gros sel de mer
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 2 branches défaites de romarin
- 3 branches défaites de thym
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains
- 1/8 de cuillère à thé de muscade
- ½ bulbe d'ail épluché

Préparation

Bien mélanger les ingrédients et les appliquer sur les morceaux de canard. Procéder ensuite comme indiqué ici.

Le sel à confit se conserve des mois au réfrigérateur, hermétiquement enfermé dans un pot.

Pot à confit, tableau de Speck

Pâte tandoori

L'on peut assez facilement se procurer de la pâte tandoori dans les épiceries asiatiques. Ou alors, on peut opter pour la faire soi-même.

Ingrédients

- 2 oignons coupés en quatre
- 5 gousses d'ail épluchées
- 5 cm de gingembre frais
- 1 jus de citron
- 2 cuillères à café de coriandre moulue
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 2 cuillères à café de curcuma moulu
- 2 cuillères à café de garam massala
- 2 cuillères à café de macis moulu
- 2 cuillères à café de muscade moulue
- 2 cuillères à café de girofle moulue
- 2 cuillères à café de cannelle moulue
- 2 cuillères à café de piment de cayenne moulu
- 4 cuillères à soupe d'huile de carvi
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 1 pincée de sel
- poivre noir moulu

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans un robot et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Etaler une couche épaisse de cette pâte sur les ingrédients et laisser mariner pendant 12 heures environ en tournant de temps en temps.

Sauce harissa

La harissa est une sauce piquante typique du Nord de l'Afrique. Originaire de Tunisie - même si on la trouve fréquemment dans la cuisine d'autres pays comme l'Algérie ou le Maroc - la harissa sert à relever des plats comme le couscous ou le tajine. À consommer avec parcimonie car très relevée, l'on doit en diluer une petite cuillère dans le bouillon avant de la verser sur les aliments.

Il est très facile de se procurer de la harissa toute prête, en bocal, boîte ou tube, dans les épiceries orientales et les supermarchés. Mais on peut également la faire soi-même:

Ingrédients pour 4 personnes

- 225 g de piments rouges séchés
- 120 ml d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail
- 3-4 cuillères à soupe d'eau tiède
- 1 cuillère à soupe de coriandre moulue
- 1 cuillère à soupe de graines de carvi
- 1 cuillère à soupe de sel

Préparation

Ôter les graines et les filaments des piments et faire tremper dans l'eau tiède pendant 20 minutes.

À l'aide d'un mortier, piler l'ail et le sel. Ajouter les ingrédients restants en écrasant chacun d'eux jusqu'à obtention d'une purée homogène.

Incorporer doucement l'huile d'olive en fil. Dresser dans une coupelle de service.

Commander de la harissa en ligne

Marinade pour le poulet au barbecue

Pour les pressés, il existe diverses marques de produits alimentaires qui commercialisent la marinade toute prête, pour confectionner le fameux poulet au barbecue à la portugaise.

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Massa de pimentão (pâte de poivron)

Encore un petit pot que l'on trouve dans quasiment toutes les cuisines portugaises! La massa de pimentão - ou pâte de poivron rouge - entre dans la composition de nombreux plats du centre et du sud du Portugal et notamment dans la célèbre recette de carne alentejana. Il s'agit d'une pâte confectionnée à partir de poivrons rouges séchés au soleil, qui est ensuite condimentée. Sa composition est variable selon la région et les marques qui la commercialisent: huile d'olive, vinaigre, piments, sel, etc.

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Poivrons rouges, Patrick Clarac (cliquer sur l'image pour l'agrandir)

Sauce piri-piri

Le piri-piri est une sauce piquante typiquement portugaise. Confectionnée à base de petits piments rouges et verts, on la trouve principalement dans les marinades, et le poulet au barbecue à la portugaise ne serait pas ce qu'il est sans elle. D'innombrables marques commercialisent de la sauce piri-piri. Il y en a une petite bouteille dans toute cuisine portugaise qui se respecte, sur l'étagère aux épices. On peut s'en procurer assez facilement en France dans les supermarchés, au rayon des produits étrangers, ou la commander en ligne. Mais au lieu de l'acheter, pourquoi ne pas la faire soi-même?

Ingrédients

- 8 petits piments rouges
- 3 petits piments verts
- 1 gousse d'ail épluchée
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 zeste de citron finement râpé
- 200 ml d'huile d'olive vierge
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 pincée de sel

Préparation

Piler tous les ingrédients ensemble ou les mixer à l'aide d'un robot jusqu'à obtenir une sauce homogène. Rajouter du vinaigre pour un résultat plus fluide. On peut remplacer le vinaigre par du cognac, du porto ou du whisky.

La petite histoire: ce furent les navigateurs portugais qui rapportèrent du piment d'Asie et l'introduisirent en Amérique du Sud au XVIe siècle.

Séchage du piment en Inde - ph. AFP (cliquer sur l'image pour l'agrandir)

Vinha de alho

La vinha de alho, une marinade aux aromes intenses, est l'une des bases de la cuisine portugaise. Elle sert à parfumer le veau, le porc, le gibier ou l'agneau que l'on va faire frire ou sauter. Cette sauce est tellement populaire qu'on peut l'acheter en pot, prête à l'emploi. Mais rien ne vaut la recette-maison...

Ingrédients

- 1 oignon moyen finement haché
- 1 gousse d'ail pilée
- 2 verres de vin blanc sec
- 2 feuilles de laurier-sauce
- le jus de 2 citrons
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à soupe de Worcestershire sauce
- 1 petit piment rouge finement haché
- sel

Préparation

Bien mélanger tous les ingrédients ensemble. Disposer la viande dans un récipient creux et verser la marinade dessus la veille ou au moins 2 heures avant la préparation du plat. Couvrir avec du film alimentaire et garder au frais. Remuer de temps en temps pour que la viande soit bien enrobée de marinade.