Couscoussière (ou couscoussier)

Il s'agit d'une casserole munie de couvercle et constituée de deux parties. La partie inférieure permet de préparer un plat en sauce, pendant que l'on peut cuire des aliments à la vapeur dans la partie supérieure, piquetée de petits trous à sa base.

Même sans cuisiner de couscous tous les jours, cet ustensile est très utile en cuisine pour la cuisson à la vapeur des légumes ou des poissons, par exemple.

Les couscoussières les plus courantes sont en aluminium, mais il est préférable de choisir un modèle en inox à double fond lorsque l'on utilise des plaques électriques ou vitro-céramique. On en trouve très facilement dans les boutiques qui vendent des produits orientaux et, de plus en plus, dans les supermarchés.

Si l'on ne dispose pas de couscoussière et que l'on souhaite néanmoins cuisiner un couscous, pas de panique! Il suffit d'utiliser une grande casserole et de la couvrir avec une passoire en métal d'un diamètre équivalent à celui de la casserole, puis d'ajouter un couvercle. Ça marche aussi!

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Ph: le célèbre chef Nigella Lawson et sa couscoussière - J. Merrell

Poterie culinaire traditionnelle

Pour confectionner les plats en sauce, j'ai depuis longtemps abandonné la casserole au téflon au profit de la cocotte en terre cuite vernissée. Non seulement cette dernière a un plus esthétique indéniable, mais en plus elle s'adapte parfaitement à la cuisson des plats traditionnels (blanquette, ragoût, curry, etc.).

Moins lourde que sa cousine en fonte dont elle a pourtant les mêmes avantages, la cocotte en terre cuite est néanmoins plus fragile. Avant de l'utiliser pour la première fois, il faut frotter toutes ses parties non vernissées avec une gousse d'ail épluchée. Il est également conseillé de ne pas poser la cocotte sur le marbre trop froid de la cuisine lorsqu'on la retire de la chaleur. Si l'on suit ces deux règles d'or, il n'existe aucun risque de la voir se fendre ou se casser.

La cocotte en terre cuite n'attache pas et s'adapte à tous les brûleurs, y compris la vitro-céramique (c'est ce que j'utilise chez moi). De plus, elle passe du brûleur au four sans aucun problème. Comme elle est fabriquée artisanalement, son couvercle ne s'adapte jamais parfaitement et donc, il y a toujours un petit passage idéal pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson sans pour autant que les aliments se déssèchent.

Les plats à gratins en terre cuite vernissée sont également parfaits pour rôtir et gratiner sans déssécher ou attacher. Il existe aussi la frigideira, une sorte de plat creux à fond plat, qui remplaçait auparavant la poêle-téflon dans les cuisines portugaises. Dans cette dernière, on frit et on fait sauter les aliments.

Les jarres et pichets en terre cuite vernissée sont parfaits pour maintenir les vins blancs, rosés et eau au frais.

On trouve assez facilement cette vaisselle artisanale portugaise, déclinée du bol à l'assiette, en passant par la cocotte ou le plat à gratin, dans les magasins de produits alimentaires portugais de France et d'ailleurs. Au Portugal, les boutiques d'artisanat en proposent de très jolis modèles peints à la main, mais il est préférable de les acheter sur les foires ou marchés, où leur prix est bien plus accessible*. L'on peut trouver une cocotte moyenne non décorée à partir de 2 ou 3 €.


* Attention à bien vérifier que les parties en contact avec les aliments sont vernissées. Dans le cas contraire, il s'agit uniquement d'un objet destiné à la décoration et il ne peut donc être utilisé en cuisine.