Côtelettes d'agneau marinées

Des côtelettes d'agneau à l'arôme intense.

Ingrédients pour 4 personnes

- 8-12 côtelettes d’agneau
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 brin de thym frais haché
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre

Préparation

Mélanger l'huile d'olive, l'ail, le thym et un peu de poivre.

Entailler les côtelettes à l'horizontal, jusqu'à l'os. Aligner dans un plat et badigeonner avec la préparation antérieure. Couvrir avec du film transparent. Laisser reposer pendant au moins 1 heure.

Égoutter la viande et la saler. Griller au barbecue 3 minutes de chaque côté, à 10 cm des braises.

Steaks sauce café

Une recette très proche de la spécialité du célèbre café A Brasileira de Lisbonne.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 steaks
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 gousse d'ail
- 1 petite tasse de café
- 8 cuillères à soupe de sauce béchamel
- sel & poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Chauffer le beurre dans une poêle avec l'ail épluché, et y faire dorer les steaks des deux côtés. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, battre le café jusqu'à ce qu'il soit mousseux et le mélanger à la sauce béchamel.

Verser le mélange dans la poêle et porter à ébullition. Retirer immédiatement de la chaleur.

Dresser les steaks dans les assiettes. Napper avec la sauce. Accompagner avec des légumes sautés, du riz ou des frites.

Steaks aux oignons

Il est très fréquent de trouver ce genre de plat au menu des petits bistrots portugais.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 steaks pas trop épais
- 2 oignons coupés en rondelles
- 3 tomates coupées en rondelles
- 3 gousses d'ail tranchées
- 2 feuilles de laurier-sauce
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 dl de vin blanc
- 1 kg de pommes de terre
- sel & poivre

Préparation

Saler et poivrer les steaks. Réserver.

Disposer la tomate, l'oignon, l'ail, le laurier et les steaks dans une sauteuse, en couches alternées. Saupoudrer avec un peu de persil haché. Arroser avec l'huile d'olive et le vin blanc.

Couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Couper les pommes de terre en deux et les cuire avec la peau dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et peler. Servir avec les steaks. Décorer avec des petits brins de persil.

Escalopes de porc à l'origan

Une recette toute simple et ensoleillée, inspirée par la région du Bas Alentejo.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 fines escalopes de porc
- le jus d'1 citron
- 4 tomates coupées en quartiers
- 1 œuf + 1 jaune
- 1 décilitre d'eau
- 0,5 dl de vin blanc
- 1 tasse de farine
- 1 cuillère à soupe d'origan frais haché
- 0,5 dl d'huile d'olive vierge extra
- 1 petit bouquet d'origan frais
- huile à friture

Préparation

Assaisonner les escalopes avec du sel, du poivre et le jus de citron. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Mélanger 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, l'eau et le vin blanc. Ajouter la farine petit à petit, sans cesser de remuer. Assaisonner avec du sel, du poivre et l'origan haché. Bien mélanger.

Passer les escalopes dans la préparation antérieure. Frire dans l'huile bien chaude. Egoutter sur du papier absorbant et disposer dans un plat de service. Mettre les quarts de tomate autour. Arroser la tomate avec l'huile d'olive. Décorer avec des petits brins d'origan.

Alentejo, oeuvre de Dórdio Gomes

Brochettes de veau parfumées

Une marinade originale et exotique pour des brochettes bien parfumées.

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de veau coupé en dés
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail hachées
- jus de 1 citron
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 cuillère à soupe de persil plat finement haché
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre
- 1 laitue
- 2 tomates coupées en rondelles

Préparation

Faire mariner les dés de veau avec l'ail, l'oignon, le jus de citron, une pincée de poivre, la cannelle et le persil, pendant 1 heure.

Egoutter la viande et piquer sur des piques en bois. Saler. Préparer le barbecue

Enduire la grille d'huile d'olive. Griller les brochettes uniformément, en les arrosant de temps en temps avec la marinade.

Accompagner avec une salade de laitue et tomates.

Croquettes au boeuf

Les croquettes sont des petits snacks typiques que l'on trouve dans quasiment tous les cafés et bars portugais. À la maison, on les confectionne généralement pour récupérer des restes de viande cuisinée.

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de bœuf haché
- 60 g de margarine légère
- 1 oignon finement haché
- 1 gousse d'ail haché
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- 75 g de farine
- 2 dl de lait
- sel & poivre
- muscade fraîchement moulue
- 3 œufs
- chapelure
- huile à friture

Préparation

Faire légèrement dorer la viande dans la moitié de la margarine.

A part, chauffer la margarine restante et y faire revenir l'ail et l'oignon hachés. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Laisser un peu cuire la farine. Ajouter le lait petit à petit, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Incorporer la viande. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Incorporer 2 oeufs battus et cuire jusqu'à obtention d'une préparation assez consistante. Retirer de la chaleur et laisser refroidir. Ajouter le persil haché et bien mélanger.

Verser la préparation sur une surface plane et saupoudrée de farine. Rouler des petits cylindres avec les mains. Passer dans l'oeuf restant battu et dans la chapelure. Frire dans l'huile bien chaude. Égoutter sur du papier absorbant.

Déguster tiède ou froid. Pour servir les croquettes en entrée, accompagner avec de la laitue.

Rôti de boeuf à la mode des Açores

L'archipel portugais des Açores bénéficie d'un climat doux et humide permettant au bétail de pâturer toute l'année. Ces îles portugaises ont la réputation bien méritée de fournir l'une des meilleures viandes de boeuf d'Europe. Une recette à ne faire qu'avec de la viande de première qualité, donc!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 filet de boeuf de 900 g
- 0,5 l de vin rouge des Açores (ou de Bourgogne)
- 0,5 l de vin blanc
- 6 gousses d'ail hachées
- 1 petit piment
- 1 cuillère à soupe de pâte de paprika
- 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
- 1 brin de thym
- sel & poivre
- 2 cuillères à soupe de saindoux (ou de graisse d'oie)
- 1 kg de pommes de terre

Préparation

La veille, mettre la viande à mariner avec les deux vins. Couvrir et garder au frais.

Le lendemain, égoutter la viande et réserver la marinade. Éplucher les pommes de terre. Couper en cubes, laver et égoutter. Préchauffer le four à 200ºC.

Confectionner une pâte en pilant ensemble l'ail, le piment, la pulpe de tomate, le paprika et le thym. Saler et poivrer. Arroser avec la moitié de la marinade.

Disposer la viande dans un plat à four. Badigeonner avec la préparation antérieure. Répartir des petits morceaux de saindoux dessus. Disposer les pommes de terre autour de la pièce de viande.

Enfourner pendant 40 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Retourner la viande à mi-cuisson.

Trancher la viande. Dresser dans un plat de service, avec les pommes de terre. Napper avec le jus de cuisson. Décorer avec des brins de thym.

Purée de fèves & côte de boeuf

Le mercure du thermomètre qui ne cesse de grimper - 28ºC à l'ombre dans mon patio - incite au barbecue. Notre déjeuner de ce dimanche: côte de boeuf grillée et purée de fèves à la mode de l'Alentejo.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 2 côtes de boeuf
- gros sel
- 1,5 kg de fèves tendres à écosser
- 1 bouquet de coriandre fraîche hachée grossièrement
- 3 gousses d'ail concassées
- huile d'olive vierge
- sel & poivre du moulin

Préparation

Écosser les fèves. Cuire pendant 30 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver.

Bien faire chauffer la grille du barbecue. Saler les côtes de boeuf au gros sel juste avant de les griller. Saisir la viande très peu de temps de chaque côté. Poivrer.

Mixer les fèves en purée pas trop fine avec la coriandre et l'ail. Incorporer un peu d'huile d'olive, juste assez pour que la purée soit lisse, et bien mélanger. Saler et poivrer. Servir très chaud, avec les côtes de boeuf.

Francesinha

"Francesinha" se traduit littéralement par "petite française". Jusqu'à aujourd'hui, personne ne m'a encore expliqué pourquoi cette spécialité de Porto et de ses environs s'intitulait ainsi. Il s'agit d'un snack aux airs de croque-monsieur, assez consistant pour remplacer un vrai repas. Il en existe de très nombreuses variantes. Voici la recette la plus courante:

Ingrédients pour 2 personnes

Sauce:
- 1 bière de 25 cl
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 2 feuilles de laurier-sauce
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 petit verre de porto
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
- 1/2 verre de lait
- quelques gouttes de piri-piri (ou de tabasco)

Francesinhas:
- 4 tranches de pain de mie
- 2 tranches de jambon blanc
- 2 fines tranches de fromage type raclette
- 2 saucisses de Francfort coupées en rondelles
- 1/2 chorizo maigre coupé en rondelles
- 2 petits steaks grillés

Préparation

Préparer la sauce: bien dissoudre la maïzena dans le lait. Incorporer les ingrédients restants et mixer à l'aide d'un robot. Porter à ébullition en remuant. Cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse. Réserver.

Disposer le jambon, le steak, les rondelles de saucisse et de chorizo sur une tranche de pain de mie. Couvrir avec les tranches de pain de mie restantes. Finir avec les tranches de fromage. Faire gratiner au four, à 180ºC.

Verser un peu de sauce dans les assiettes. Poser les francesinhas dessus. Servir avec des frites.

On déguste sans doute les meilleures francesinhas du Portugal à cette adresse:

Restaurante Capa Negra
Rua do Campo Alegre, 191
4150-177 Porto

Tel: [phone]

Attendrir les grillades

Un petit truc imparable pour attendrir et aromatiser les viandes blanches avant de les griller au barbecue: badigeonner la pièce de viande à griller avec un peu de vinaigre de vin et laisser reposer pendant 1 heure.