Oeufs farcis au poulet

Une entrée fraîche, originale et économique.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 feuille de laurier
- 1 petit oignon épluché
- 1 blanc de poulet*
- 8 oeufs
- 6 cuillères à soupe de mayonnaise
- 4 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 laitue
- sel & poivre
- 2 poivrons rouges de conserve**

Préparation

Couper les poivrons en petites lanières.

Porter de l'eau à ébullition avec un peu de sel, la feuille de laurier et l'oignon entier. Ajouter le blanc de poulet et cuire pendant 10-15 minutes. Égoutter et hacher le blanc de poulet.

Cuire les oeufs à l'eau, avec un petit filet de vinaigre, pendant 9 minutes après ébullition. Laisser refroidir et écaler.

Couper les oeufs en deux dans le sens de la longueur. Ôter délicatement les jaunes et les émietter. Mélanger au poulet haché.

Ajouter la mayonnaise et le persil haché. Bien mélanger. Mettre dans une poche à douille et garnir les demi-blancs avec le mélange.

Dresser les feuilles de laitue dans un plat de service, avec les oeufs farcis dessus. Décorer avec les lanières de poivron. Servir bien frais.

* ou mieux: utiliser des restes de poulet déjà cuisiné.

** Faire soi-même ses conserves de poivron rouge, comme Pascale.

Poulet aux haricots verts

Une recette toute simple et délicieuse de la région de l'Alentejo.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet coupé en 8 morceaux
- 800 g de haricots verts plats
- 2 petits oignons hachés
- 1 dl d'huile d'olive
- 200 g de lardons fumés
- sel & poivre

Préparation

Saler et poivrer les morceaux de poulet. Équeuter les haricots verts. Les couper en deux.

Faire blondir l'oignon haché dans l'huile d'olive. Ajouter les morceaux de poulet et les lardons. Faire dorer sur toutes les faces. Couvrir avec de l'eau.

Ajouter les haricots verts et couvrir. Cuire pendant 20-30 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir.

Poulet en cocotte

Une recette traditionnelle de la région de Beira Baixa.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet coupé en morceaux
- 3 oignons moyens coupés en rondelles
- 3 gousses d'ail grossièrement hachées
- 1/2 chorizo coupé en rondelles
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
- sel
- 3 dl d'eau chaude
- 1 kg de pommes de terre
- huile à friture
- 1 petit bouquet de persil plat

Préparation

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Y faire revenir l'ail et les rondelles d'oignon. Ajouter les rondelles de chorizo, les morceaux de poulet et la pulpe de tomate. Saler et faire dorer sur toutes les faces.

Arroser avec l'eau chaude. Cuire pendant 30 à 40 minutes.

Éplucher les pommes de terre et les couper en frites. Frire dans l'huile chaude. Égoutter sur du papier absorbant et saler.

Transférer le poulet dans un plat de service. Arroser abondamment avec la sauce. Disposer les frites autour et décorer avec des brins de persil.

Cuisses de poulet aux asperges

Les portugais sont de grands appréciateurs d'asperges. Dans la catégorie des asperges d'élevage, ce sont les vertes qu'ils préfèrent, mais plus encore les sauvages, fines et délicates. La saison de l'asperge sauvage touche à sa fin. Une recette pour profiter des dernières:

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 cuisses de poulet
- 2 gousses d'ail tranchées
- 2 feuilles de laurier-sauce
- 2 dl de bière blonde
- 400 g d'asperges sauvages (ou d'asperges vertes)
- 200 g de carottes coupées
- 1 dl d'huile
- 1/2 poivron jaune coupé en lanières
- paprika doux
- sel & poivre

Préparation

Assaisonner les cuisses de poulet avec l'ail, le laurier, la bière, un peu de paprika, du sel et du poivre. Laisser reposer pendant au moins 20 minutes.

Nettoyer les asperges. Ôter la partie dure de la tige et cuire pendant 3-4 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver. Préchauffer le four à 220ºC.

Disposer les cuisses de poulet dans un plat à four avec les carottes. Arroser avec la marinade et enfourner pendant 25 minutes.

À mi-cuisson, retourner la viande et ajouter les lanières de poivron. Couper les asperges en deux et les ajouter à la fin, juste pour les réchauffer.

Dresser dans les assiettes et servir de suite.

Asperges sauvages et Cueilleurs d'asperges d'Alcácer do Sal, ph. Miguel Mosquito.

Canard rôti

Le canard est une volaille très appréciée au Portugal. Voici comment on l'accommode le plus couramment:

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 petit canard
- 3 gousses d'ail pilées
- 1,5 dl de vin blanc
- 1,2 kg de petites pommes de terre nouvelles
- 300 g de petits oignons
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de miel
- 70 g d'olives noires
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- sel & poivre
- 1 laitue

Préparation

Piquer la peau du canard à l'aide d'une fourchette. Assaisonner avec du sel, du poivre et l'ail pilé. Enfourner à 170ºC pendant 1 heure, en arrosant de temps en temps avec le vin blanc.

Éplucher les pommes de terre et les petits oignons. Disposer autour du canard 30 minutes avant la fin de cuissson. Assaisonner avec du sel, du poivre et l'huile d'olive. Badigeonner la volaille d'un peu de miel à mi-cuisson.

Dresser le canard dans un plat de service, avec les pommes de terre et les oignons autour. Décorer avec des feuilles de laitue et les olives. Saupoudrer les pommes de terre de persil haché juste avant de servir.

Pollo almendrado

Et pour rester dans le ton du blog Saveurs Mexicaines, la recette du poulet épicé aux amandes...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet coupé en 8 morceaux
- 3 piments rouges
- 3 grosses tomates
- 1 gousse d'ail
- 100 grammes d'amandes moulues
- 3 oignons hachés
- sel & poivre
- huile

Préparation

Piler la gousse d'ail et émincer les piments. Hacher les tomates.

Faire chauffer de l'huile dans une grande sauteuse. Ajouter l'ail, l'oignon et les morceaux de poulet. Faire dorer la viande sur toutes les faces.

Ajouter la tomate, les piments et les amandes. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Mexique, aquarelle de Yves Brayer

Sel à confit de Yesim

Yesim, l'épouse du Canadien Errant, vit au Portugal. Le couple a également pour habitude de confectionner ses propres foies gras, confits, etc. Suite à la recette de confit de canard de João publiée plus bas, Yesim nous livre la composition de son sel à confit, qu'elle tient d'une amie du Gers. Merci, Yesim!

Ingrédients

- 1 kg de gros sel de mer
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 2 branches défaites de romarin
- 3 branches défaites de thym
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains
- 1/8 de cuillère à thé de muscade
- ½ bulbe d'ail épluché

Préparation

Bien mélanger les ingrédients et les appliquer sur les morceaux de canard. Procéder ensuite comme indiqué ici.

Le sel à confit se conserve des mois au réfrigérateur, hermétiquement enfermé dans un pot.

Pot à confit, tableau de Speck

Confit de canard

On trouve facilement du confit de canard en conserve dans les supermarchés du groupe Intermarché, au Portugal, mais à un prix plutôt prohibitif. Comme nous aimons beaucoup ce plat du Sud-Ouest, João a résolu de le préparer lui-même. Et ce fut une réussite!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 canard
- gros sel
- 800 g de petites pommes de terre nouvelles
- sel & poivre
- 3 gousses d'ail épluchées
- persil haché

Préparation

Commencer la préparation la veille. Bien nettoyer le canard. Prélever les filets et les cuisses. Sur ce qui reste de la carcasse, prélever l'excédent de gras et la peau. Réserver.

Saler les cuisses et les magrets au gros sel. Mettre dans un récipient et couvrir avec du film alimentaire. Laisser toute la nuit au réfrigérateur.

Faire fondre la peau et le gras réservés à feu doux. Filtrer à l'aide d'un chinois et garder au frais.

Le lendemain, rincer les cuisses et les magrets. Bien sécher avec du papier essuie-tout.

Faire chauffer la graisse de canard à 65ºC dans une cocotte. Ajouter le canard. Cuire à 65ºC pendant 3 heures.

Égoutter le canard et réserver la graisse de cuisson. Faire un peu dorer la viande à la poêle, sans matière grasse (ou au four, en position gril).

Préchauffer le four à 180ºC. Éplucher les pommes de terre, les laver et les sécher. Disposer dans un plat à four avec la graisse de canard réservée. Bien enrober les pommes de terre de graisse. Ajouter les gousses d'ail. Saler et poivrer. Enfourner pendant 40 minutes.

Dresser le canard dans un plat de service, avec les pommes de terre. Saupoudrer de persil haché.

Au Portugal, l'on n'engraisse pas les canards pour en faire du foie gras, mais cette volaille a la particularité d'être déjà naturellement grasse. Nous avons donc choisi un canard fermier le plus gras possible. Si la graisse du canard n'est pas suffisante, ajouter de la graisse d'oie en conserve ou un peu de saindoux.

Oies et canards, tableau de Hall

Coquelets tandoori

Un grand classique de la cuisine indienne.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 coquelets
- 125 g de yaourt nature
- 140 g de pâte tandoori
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 pincée de piment moulu
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre

Préparation

La veille, couper les coquelets en 2 et les désosser à l'exception des pilons. Mélanger le yaourt, la pâte tandoori, le jus de citron et le piment. Badigeonner les volailles avec le mélange et garder au frais.

Le lendemain, préchauffer le four à 200ºC. Faire chauffer l'huile d'olive dans un plat allant sur les plaques de cuisson et au four (fonte, terre cuite vernissée, etc.).

Retirer la viande de la marinade et enlever le surplus. Réserver la marinade. Saler et poivrer les coquelets et les faire dorer dans l'huile d'olive.

Enduire les coquelets d'une fine couche de marinade et enfourner le plat pendant 25 minutes. Retourner régulièrement la viande et l'enduire de marinade.

Accompagner avec du riz basmati ou des crudités.

Le couscous royal de Céleste & Malamine

Céleste, ma mère, a appris à faire un excellent couscous avec ses amies d'Afrique du Nord, mais elle y a introduit quelques variantes portugaises. Malamine, mon beau-père, d'origine sénégalaise, met toujours la main à la pâte, ou plutôt, à la semoule! Le résultat de ce couscous convivial - aux accents de Mahgreb, Sénégal, Portugal et France - est tout simplement succulent! Appétits d'oiseau s'abstenir...

Ingrédients pour 6/8 personnes

- 3 verres de semoule de blé
- huile d'olive
- eau
- 6 tranches de collier de mouton
- 6 tranches de gigot d'agneau
- 6 cuisses de poulet coupées en 2
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1 dl de vin blanc
- ail moulu
- 12 merguez
- 1 cuillère à café de ras-el-hanout
- sel & poivre
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche hachée
- 4 belles carottes coupées
- 1 aubergine coupée en grosses rondelles
- 2 belles courgettes coupées en grosses rondelles
- 1 gros oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 grosse boîte de pois chiches bien égouttés
- harissa

Préparation

Commencer à préparer la semoule la veille. La mettre dans un grand plat creux et y verser un verre d'eau et un peu d'huile d'olive. Bien travailler avec les mains pour que les petits grains se décollent et couvrir avec un linge propre. Laisser reposer à température ambiante.

Le lendemain, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la partie inférieure de la couscoussière et y faire revenir l'ail et l'oignon hachés. Ajouter le collier de mouton et le gigot d'agneau. Faire dorer sur toutes les faces. Saler et poivrer. Saupoudrer de ras-el-hanout et de coriandre hachée. Bien mélanger. Ajouter de l'eau en quantité suffisante pour la cuisson. Porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 1h15.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200ºC. Mettre les cuisses de poulet dans un plat à four. Assaisonner avec le paprika, un peu d'ail moulu, du sel et du poivre. Arroser avec le vin blanc et un peu d'huile d'olive. Enfourner et cuire pendant 40/45 minutes, en retournant et en arrosant avec le jus de cuisson de temps en temps.

20 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les carottes. Porter à ébullition et ajouter les rondelles de courgette et d'aubergine. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire. Mettre la semoule préalablement remuée à la fourchette dans la partie supérieure de la couscoussière et couvrir. Ajouter les pois chiches au ragoût 5 minutes avant la fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

Griller les merguez au barbecue ou à la poêle, sans matière grasse. Couvrir pour éviter les éclaboussures.

En fin de cuisson, transférer la semoule dans un plat de service creux. Mouiller avec un peu d'huile d'olive et bien mélanger à la fourchette pour séparer les petits grains.

Dresser le mouton et l'agneau dans un plat de service. Disposer le poulet et les merguez dans deux petits plats séparés. Verser le jus de cuisson et les légumes dans une soupière ou un grand saladier. Servir avec la harissa*, à part.

* La harissa doit être diluée dans une louche de bouillon avant d'être versée sur la semoule.

(cliquer sur les photos pour les agrandir)